Gebratenes Zanderfilet auf Fenchel mit Parmesanschaum

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Portionen: 4

Fenchelgemüse:

  • 4 Knollen Fenchel
  • 60 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • Limette
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Zanderfilet:

  • 4 Zanderfilets, a 60 g, mit Haut
  • 1 Kerbel
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Parmesanschaum:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 30 g Butterstückchen, abgekühlt
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 80 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 90 g Parmesan
  • 1 EL Kerbel (Blättchen)
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 1 Limette (unbehandelt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Stiele, das fedrige Grün und den Wurzelansatz von den Fenchelknollen klein schneiden. Die äusseren Blätter, vorausgesetzt, dass sie trocken sind, entfernen.

Dann die Knolle der Länge nach in grobe Stückchen schneiden, den Kern keilförmig entfernen, aber darauf achten, dass die Stückchen nicht auseinanderfallen. Den Saft der Limette ausdrücken. Salzwasser aufwallen lassen, Limettensaft zufügen und den Fenchel darin circa vier bis fünf min blanchieren. Das Wasser abschütten und den Fenchel abrinnen. Olivenöl und Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und den Fenchel darin circa drei min geschlossen dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Warm stellen.

Zanderfilet Den Saft der Zitrone ausdrücken. Zanderfilets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zanderfilets und den Kerbelzweig hinzfügen. Als erstes die Filets auf der Fleischseite ungefähr eine Minute rösten und dann auf der Hautseite weiter rösten. Warm stellen.

Parmesanschaum Etwas Schale der Limette sowie der Orange abraspeln. Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Balsamessig löschen und mit Fischfond und Schlagobers auffüllen. alles zusammen auf 1/3 kochen, mit den kalten Butterstückchen und 50 Gramm geriebenen Parmesan aufmixen. Mit Pfeffer, Salz, Limetten- und Orangenabrieb nachwürzen.

Zanderfilet und Fenchel dekorativ anrichten, Parmesanschaum rundum gleichmäßig verteilen und mit ein klein bisschen frischem Kerbel garnieren. Den übrigen Käse über das Fenchelgemüse hobeln.

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