Gebratenes Wildschwein a la Asterix

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Portionen: 4

  • 1500 g Wildschweinkeule
  • 6 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Crème fraîche
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 2 Jungzwiebel
  • Je 150 g Porree, Sellerie, Karotten
  • 150 g Weisse Bohnen (Konserve)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 1 EL Zucker
  • 250 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

(circa 65 Min.):

Karotten und Sellerie von der Schale befreien, Porree putzen und alles zusammen in Stückchen schneiden. Zwiebeln von der Schale befreien, in Spalten zerteilen. Frühlingszwiebeln putzen und in Rollen schneiden. Bohnenkerne abgießen.

Pfefferkörner, Neugewürz und Wacholderbeeren im Mörser gut zerstoßen und damit das Fleisch einreiben, ein klein bisschen mit Salz würzen und in heissem Olivenöl rundherum anbraten. Dann mit Kalbsfond aufgießen, Lorbeer dazugeben und im Herd bei circa 180 °C eine Stunde gardünsten.

Wurzelgemüse in heissem Olivenöl angehen*, Bohnenkerne, Frühlingszwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, al dente weichdünsten. Zwiebeln in heissem Olivenöl glasig dünsten*, mit braunem Zucker leicht karamellisieren, mit wenig Balsamessig löschen, kurz durchziehen.

Fleisch aus der Soße nehmen, Lorbeer entfernen, in die Soße Senf und Crème fraîche untermengen, von der Temperatur nehmen und als Spiegel auf einem flachen Teller aufgießen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und darauf legen. Zwiebeln darüber Form und das Gemüse daneben anhäufeln.

(*= ein klein bisschen andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)

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