Gebratenes Roastbeef mit Gartengemüse

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Portionen: 2

Roastbeef::

  • 450 g Roastbeef
  • Spagat
  • 12 g Butter
  • Rinderknochen von dem Metzger, klein gehackt
  • 1 Bund Brunnenkresse

Gartengemüse::

  • 250 g Karotten
  • 120 g Rüben
  • 160 g Bohnen
  • 120 g Erbsen (klein)
  • 35 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack für zwei Leute ausgelegt und kostet rund 9, 90 Euro.

Das Roastbeef entfetten, Sehnen entfernen. Den Fettabfall nennt man Parure. Das Fleisch mit Spagat einmal der Länge nach und zwei Mal diagonal umwickeln. Das Backrohr auf 210 Grad vorwärmen. Das Roastbeef mit den klein gehackten Knochen und dem Parure in einen Bräter legen.

Wenn nicht genügend Fett vorhanden ist, Butter beigeben. Das Roastbeef knapp zehn Min. rösten. Zu guter Letzt der Bratzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und 30 Min. in einer Bratpfanne zugedecktund sehr geringer Hitze ruhen.

Den Bräter mit dem Bratensaft im Herd (bei 210 Grad ) ziehen, bis die Knochen am Boden fest kleben. Fetthaut abnehmen. Mit Wasser löschen, nachwürzen mit Salz und Pfeffer, die Knochen herausfischen und die Flüssigkeit reduzieren. Die Sauce durch ein Spitzsieb in ein Gefäß gießen, und dieses im Wasserbad warm halten.

Die Karotten reinigen, in Längsrichtung in schmale Scheibchen hobeln und diese in 3 Zentimeter lange Stifte schneiden. Mit den weissen Rüben ebenso verfahren. Jedes Gemüse separat fünf Min. in kochendes Salzwasser Form und folgend abrinnen. Die Bohnen und Erbsen werden a Liter'anglaise gekocht, also in kaltes Salzwasser gegeben, und gemächlich zum Kochen gebracht. Darauf abschrecken und abrinnen.

Anschliessend werden alle Gemüsesorten in ein Reindl gegeben und mit Butter auf kleiner Flamme erhitzt. Dabei das Gemüse in der geschmolzenen Butter schwenken.

Die Hitze der Bratpfanne mit dem Roastbeef leicht erhöhen. Das Spagat mit einem Küchenmesser lösen und von dem Fleisch entfernen. Das Fett in der Bratpfanne über das Fleisch aufstreichen. Butter auf angewärmten Tellern zerrinnen lassen, damit das Fleisch nicht anklebt. Das Fleisch auf den Tellern mit der Brunnenkresse anrichten, die Sauce sowie das Gemüse werden separat serviert.

Zubereitungszeit: 20 min Bratzeit Fleisch: 10 min Rastzeit Fleisch: eine halbe Stunde Kochzeit Gemüse: 5 min

_Expertentipp_ Warenkunde: - Brunnenkresse: Sie wurde bereits von den Römern als Blattsalat und Gewürzpflanze verwendet und im 14. Jahrhundert in Frankreich in großen Kulturen angebaut. Sie gehört zu den Sumpfpflanzen, das bedeutet, dass der Boden immer überflutet sein sollte.

Brunnenkresse wird gegessen zu Omelettes, Blattsalat, Topfen, in der Suppe und zu Fisch. Sie ist reich an Vitamin A, C, D und E.

- Spagat: Ein Garn, das keine Stoffe an Lebensmittel abgibt. Es wird verwendet zum Binden von Rollbraten. Spagat muss hitzefest sein. Will man eine Roulade anbraten, würde der Faden sonst zerrinnen lassen und Krebs erregende Stoffe freisetzen.

Materialkunde: - Jardiniere de legumes: in Würfel geschnittenes, einzeln gekochtes aber gemeinsam serviertes frisches Gemüse - Roastbeef: Dieses Fleisch wird aus dem Rücken geschnitten. Es hat eine sehr feinfaserige Fleischstruktur. Das Fleisch ist im Stück mit und ohne Knochen erhältlich. Es findet Verwendung bei dem Braten im Backrohr, für Kurzgebratenes und ist zum Grillen geeignet.

- Bridieren: Zusammenbinden von Geflügel, Fleisch oder evtl. Fisch, zur Bewahrung der geben.

Tipp: - Brunnenkresse sollte binnen 24 Stunden nach dem Kauf verbraucht werden.

- Zu den Knochen kann man sich von dem Metzger Parueren Form, um mehr Bratensauce zu gewinnen.

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