Gebratenes Hendl mit Pizzaiola-Füllung

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Portionen: 4

Pizzaiola-Füllung::

  • 30 g Pinienkerne
  • 200 g Toastbrot
  • 80 ml Milch
  • 150 g Paradeiser
  • 70 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 40 g Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark mit Knoblauch
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 3 Stiele Oregano
  • Chili
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Eidotter (Klasse M)
  • 1 Eiklar (Klasse M)
  • 1 Maishähnchen (1, 5 kg)

Marinade:

  • 60 ml Bier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 EL Olivenöl
  • 0.5 EL Paprikapulver (rosenscharf)

Spargel:

  • 750 g Stangenspargel
  • 7 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Parmesan, dünn gehobelt

1. Für die Pizzaiola-Füllung die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Das Brot von der Rinde befreien, in 1 cm große Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schüssel Form. Milch erwärmen, das Brot darin einweichen. Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Getrocknete Paradeiser in einem Sieb abrinnen und in 2-3 mm große Würfel schneiden.

2. Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig weichdünsten. Tomatenwürfel, getrocknete Paradeiser und Paradeismark dazugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten leicht köcheln lassen.

Beiseite stellen. In der Zwischenzeit Petersilien- und Oreganoblätter abzupfen und klein hacken. Küchenkräuter und Pinienkerne unter die Tomatenmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Chili nachwürzen. Mit dem Eidotter zum Toastbrot Form und gut mischen.

Abkühlen. Eiklar mit 1 Prise Salz steif aufschlagen und unter die Pizzaiola-Menge heben. Mit Salz und Pfeffer gut nachwürzen und in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle befüllen.

3. Die Haut des Hähnchens von der Halsseite her mit den Fingerspitzen von dem Brustfleisch lösen, sodass eine Tasche zum Füllen entsteht. Die Haut an den Keulen ebenfalls lösen; darauf achten, dass die Haut keine Risse und Löcher bekommt. Henderl innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung zwischen Haut und Fleisch spritzen, vorsichtig und gleichmässig gleichmäßig verteilen. Die Haut am Halsende mit Holzspiessen verschließen. Keulenenden mit Spagat zusammenbinden.

4. Für die Marinade Paprikapulver, Olivenöl, Bier, Salz und Pfeffer durchrühren. Henderl mit der Brustseite nach oben auf ein Blech setzen. Mit der Marinade einpinseln und im aufgeheizten Herd auf der 2. Schiene von unten bei 180 °C 45-50 min goldbraun rösten; dabei immer noch mal mit Marinade bestreichen.

5. Vom Stangenspargel die Enden klein schneiden, das untere Drittel abschälen.

Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Spargelstangen aneinander in die Bratpfanne legen. Bei starker Temperatur kurz anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minutenzugedeckt gardünsten.

6. Vom Henderl Spagat und Holzspiesse entfernen. Die Keulen abtrennen und das Henderl der Länge nach halbieren; die Hälften wiederholt diagonal halbieren. Mit dem Stangenspargel anrichten. Stangenspargel mit dünn gehobeltem Parmesan überstreuen.

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Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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