Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud

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Portionen: 4

  • 4 Doradenfilets à zirka 150 g, geschuppt
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 100 g Karotten (geschält)
  • 70 g Fenchel
  • 60 g Jungzwiebel
  • 30 g Thai-Stangenspargel
  • 50 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 20 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 150 ml Balsamicoessig (weiss)
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Fischfond
  • 1 Teelöffel Safranfäden
  • 20 g Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Schnittlauch (grob geschnitten)

Fischfond::

  • 500 g Fischgräten
  • 2 Schalotten
  • 1 Porree
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 15 Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Meersalz (grob)
  • 1 Dillzweig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Petersilie (Stängel)
  • 200 ml Weisswein
  • 500 ml Wasser

Bratkartoffeln mit Pilzen::

  • 600 g Festkochende Erdäpfeln (Cilena bzw. Sieglinde)
  • 80 g Schalotten
  • 60 g Dörrfleisch
  • 20 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Shiitake-Schwammerln
  • 30 g Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Garnitur:

  • Petersilie (Blätter)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Küchenmesser einkerben. Die Paprika abschälen, entkernen und in Würfel bzw. Rauten schneiden. Die Karotten in Scheibchen, den geputzten Fenchel in Streifchen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Thai-Stangenspargel reinigen und halbieren. Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Den Zucker hinzufügen, leicht zerlaufen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Weisswein löschen und ein kleines bisschen kochen. Fischfond und Safranfäden beifügen und alles zusammen gemächlich auf kleiner Flamme sieden. Erst die Karotten, dann das übrige Gemüse nach und nach in den Essigsud Form und al dente gardünsten. Die Doradenfilets auf der Hautseite in heissem Olivenöl sehr knusprig rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

mit der Hautseite nach oben in den warmen Essigsud legen (nicht mehr machen) und gemächlich gar ziehen.

Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in das Essiggemüse Form.

Fischfond (Rezept für ungefähr 1/2 Liter Fond): Die Fischgräten ausführlich unter fliessendem Wasser putzen, dann in kleine Stückchen zerhacken. Das Gemüse von der Schale befreien und klein würfelig schneiden. Anschliessend in heissem Olivenöl andünsten. Die Küchenkräuter sowie die Gewürze hinzfügen und kurz mitdünsten. Mit Weisswein löschen und Wasser auffüllen. Alles zum Kochen bringen, abschäumen und bei reduzierter Temperatur ungefähr 1/2 Stunde ziehen.

Bratkartoffeln mit Pilzen: Die Erdäpfeln in Salzwasser machen, abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Die abgeschälten Schalotten und das Dörrfleisch fein würfelig schneiden. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel hinzfügen und bei regelmässigem Schwenken anbräunen. Die Schalottenwürfel zufügen und mit anbraten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Schwammerln in Scheibchen schneiden, in heissem Butterschmalz knusprig anbraten und zu den Erdäpfeln Form. Zum Schluss die Butter und die gehackte Petersilie beifügen, gut durchschwenken.

Servieren: Die Doradenfilets mit dem Gemüse sowie den Bratkartoffeln auf Teller anrichten und mit frischen Petersilienblättern dekorativ garnieren.

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