Gebratener Zander mit Kressepüree

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Portionen: 4

  • 1 Zander ; ohne Kopf ca. 750 g
  • 8 dag Butter, gesalzen (demi-sel)
  • Salz
  • 0.5 Zitrone; bis 1
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 4 Esslöffel Kresseblätter; gehackt

Kressepüree:

  • 0.25 kg Brunnenkresse (abgezupft und blanchiert gewogen)
  • Salz
  • 4 dag Butter
  • 12.5 cl Schlagobers

Den Zander filieren und häuten. Aus den Gräten ein klein bisschen Fischsud bereiten, es genügen 3-4 El Flüssigkeit. Jede Zanderseite in zwei sofort grosse Schnitzel zerkleinern.

Die Zanderschnitzel ganz gemächlich auf beiden Seiten in der gesalzenen Butter brutzeln - für den Fall, dass gewünscht, noch zusätzlich mit Salz würzen, aber vorsichtig. Daraufhin auf vorgewärmte Teller setzen und mit weiteren heissen Tellern bedecken. Die Bratbutter, die bei dem sanften Braten nicht verbrannt ist, mit Saft einer Zitrone löschen und den Fischsud (oder nur Leitungswasser) zugiessen. Auf jetzt starker Flamme sirupartig aufbrühen. Mit Balsamico würzen und die Kresseblätter dazumischen.

Unterdessen das Kressepüree bereiten: Die abgezupften Blätter in blubbernd kochend heissem Leitungswasser abwällen, anschliessend auf der Stelle in geeistem Wasser sofort abkühlen. Abtropfen lassen, auspressen und in der halbe Menge der Butter dämpfen. Mit dem Pürrierer zu Püree machen, dazu immer ein klein bisschen Schlagobers zugiessen - das Püreee soll keine Sosse werden. Salzen, zum Schluss die übrige Butter einmixen.

Die Petersilienbutter über die Zanderstücke geben, das Kressepüree daneben auf den Teller legen.

Tipp: Zitronen verleihen Gerichten einen frischen Touch. Wählen Sie bewusst reife, satt-gelbe Zitronen!

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Kommentare1

Gebratener Zander mit Kressepüree

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 30.04.2014 um 09:15 Uhr

    sehr gut

    Antworten
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