Gebratener Zander auf Sauerkraut mit Trauben

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Portionen: 4

  • 800 g Zanderfilet, mit der Haut
  • 800 g Gekochtes Sauerkraut; siehe Petermann's Grundrezept
  • 200 g Weisse Trauben; enthäutet und entkernt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 60 g Butter (geklärt)

Sauce:

  • 100 ml Saürkrautfond
  • 50 ml Fischfond;o. Gemüsebouillon
  • 150 ml Rahm
  • Butter

Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite ein paarmal einkerben, ohne in das Fischfleisch zu schneiden.

Das nach dem Grundrezept zubereitete Sauerkraut in einem Sieb abrinnen, mit den Trauben mischen und warm stellen.

Für die Sauce Saürkrautfond kochen, den Fischfond hinzufügen, zu einer leicht sirupartigen Konsistenz reduzieren, den Rahm dazugeben, kurz durchmixen und mit Butter verfeinern.

Den Zander würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, in geklärter Butter erst einmal auf der Hautseite und dann auf der anderen Seite goldbraun rösten, auf Sauerkraut anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

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