Gebratener Woertherseezander Im Rollgerstelsud

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Portionen: 4

  • 1 Ganzer Zander (800 g - 1 kg)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Mehl
  • Butterschmalz bzw. Öl zum Braten

Für Das Rollgerstel:

  • 120 g Rollgerstel
  • 500 ml Fischfond; (ersatzweise Wasser)
  • 1 Speckschwarte
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz

Sud:

  • 0.5 EL Butter
  • 1 EL Zwiebel (gehackt)
  • 20 ml Wermut (trocken)
  • 20 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Fischfond; ersatzweise Wasser
  • Einige Safranfäden
  • 1 EL Paradeiser; kleinwürfelig geschnitten
  • 40 g Butter (kalt)
  • Frisch gehackte Küchenkräuter nach Wunsch

1. Das Rollgerstel zuvor in kaltem Wasser einweichen, dann mit den restlichen Ingredienzien weichkochen und abgießen.

2. Für den Bratensud die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Wermut und Weisswein löschen, mit dem Fischfond aufgiessen, Safran hinzfügen und ein kleines bisschen kochen.

3. Den Fisch filetieren, die Filets in 4 Stückchen teilen. Mit Saft einer Zitrone und Salz würzen, die Hautseite bemehlen und die Filets kross braun rösten.

4. Den Bratensud mit der eiskalten Butter binden (montieren) (schlagen), Paradeiserwuerfel, Küchenkräuter und Rollgerstel hinzfügen, gut mischen.

5. Den Rollgerstelsud in tiefen Tellern zu Tisch bringen und die Filets mit der kross gebratenen Hautseite nach oben daraufsetzen.

Soll das Gericht als Hauptspeise gereicht werden, kann man es noch mit Sellerietascherln und fritiertem Porree dazufügen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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