Gebratener Waller Mit Krenschaum, Mangold Und Gemüsestrudel

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Portionen: 4

  • 600 g Welsfilets
  • Semmelbrösel zum Wenden
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Mangoldblätter; ohne Stiele
  • 1 Butter
  • 4 EL Fischfond; ersatzweise Suppe

Gemüsestrudel:

  • 1 Pk. Strudelblätter
  • 3 md Rote Rüben gekocht, abgeschält und klein g
  • 1 Säuerlicher Apfel abgeschält, entkernt und
  • Sm gewürfelt
  • 3 EL Sauerrahm
  • 2 Dotter
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 Prise Kümmel (gemahlen)
  • Butter (flüssig, zum Bestreichen)
  • 65 ml Fischfond; ersatzweise Suppe
  • 65 ml Schlagobers
  • 2 Dotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Kren (gerieben)

Für die Füllung die Apfel- und Rote-Rüben-Würfel mit dem Sauerrahm, den Dottern und Semmelbröseln gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.

Die Strudelteigblätter mit Butter bestreichen, mit der Füllung belegen und einrollen. Den Strudel neuerlich mit Butter bestreichen, auf ein befettetes Blech setzen und im aufgeheizten Rohr bei 200 Grad 20 min backen.

Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut auspressen. Ein Stück Butter erhitzen, den Fischfond hinzfügen und die Mangoldblätter darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischfilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, in Semmelbröseln auf die andere Seite drehen und in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Für den Krenschaum den Fischfond mit dem Schlagobers und den Dottern auf 75 Grad schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt erst den geriebenen Kren hinzfügen, damit er nicht bitter wird.

Gasthaus "Zum Kaiser von Österreich" Hermann Haidinger

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