Gebratener Steinbutt im Offenen Ravioli

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Portionen: 2

Steinbutt:

  • 2 Steinbuttfilets à 160 g
  • 60 g Butterschmalz
  • 2 Thymian (Zweig)
  • Mehl
  • 20 g Butter
  • 0.5 Zitrone
  • Meersalz

Kaiserschoten:

  • 140 g Kaiserschoten
  • 1 Karotte
  • 40 g Butter
  • Fischfond

Ravioliteig:

  • 1 Ei
  • 100 g Mehl
  • 30 g Traubenoel
  • 1 Pk. Tintenfischfarbe
  • Meersalz (fein)
  • Muskat
  • Pfeffer

Sauce:

  • 100 ml Fischfond
  • 20 ml Aquavit
  • 2 Sternanis
  • Safran
  • 150 g Butter (kalt)
  • 0.5 Zitrone
  • Meersalz (fein)
  • Pfeffer
  • 1 Feste Paradeiser
  • 4 Kerbel
  • 2 Estragon

Fisch Filets mit Salz und Zitrone würzen, mit Mehl bestäuben, von beiden Seiten anbraten, dann Thymian und Butter hinzugeben. Etwa 3-4 min im Backrohr zünde gardünsten.

Kaiserschoten Schoten und geschälte Karotte in Rauten schneiden. Getrennt in Salzwasser gar machen, mit geeistem Wasser abschrecken. Im Kochtopf mit Fischfond und Butter glasieren, würzen.

Ravioli Aus den Ingredienzien (bis auf die Tinte) einen Teig durchkneten, halbieren, unter die eine Hälfte die Farbe lneten, dann den Teig abgekühlt stellen.

Teig auswalken, runde Platten ausstechen und in gesalzenem Wasser kurz machen. Mit geeistem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren von Neuem in kochendes Salzwasser Form, abtrocknen.

Sauce Sternanis, Aquavit, Fischfond, Safran und Saft einer Zitrone kochen, kalte Butter untermengen, würzen. Sternanis entfernen. Tomatenwürfel (ohne Haut) mit in die Sauce Form, kurz vor dem anrichten klein geschnittene Kräuterblätter hinzfügen.

Anrichten Etwas Sauce auf den Teller, dann eine helle Kaiserschoten, Nudelplatte, Steinbutt, Sauce, schwarze und weisse nudelplatte schichten. Mit Sauce und Kerbel garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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