Gebratener Steinbutt auf Zucchinigroestel

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Portionen: 4

  • 1 Steinbutt à in etwa 2 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 20 g Butter
  • 20 g Olivenöl
  • 100 ml Fischfond
  • Maizena (Maisstärke)

Fischfond:

  • Karkassen von dem Steinbutt
  • Arbeitsschritte von Sellerie, Porree, Fenchel und Zwiebel
  • Olivenöl
  • Dille
  • Lorbeergewürz
  • Meersalz
  • Pfefferkörner
  • Weisswein

Zucchinigroestel:

  • 200 g Erdapfel (fest kochende Sorte, gekocht und in Scheibchen geschnitten)
  • 200 g Zucchini
  • 50 g Tomaten (getrocknet)
  • 30 g Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Faschiertes Petersilie und Basilikum
  • Olivenöl und Butter zum Braten

80 Min., aufwändig Den Steinbutt filetieren und aus den Karkassen einen Fischfond machen.

Für den Fischfond:

Die Fischkarkassen in kaltem Wasser mehrer Stunden auswässern, Kopf und Flossen entfernen. Den Sellerie, Porree, Fenchel und Zwiebel in ein wenig Olivenöl ohne Farbe zu Form andünsten, die Karkassen und Gewürze hinzfügen, mit Weisswein löschen und mit geeistem Wasser aufgiessen. Eine halbe Stunde lang bei kleiner Flamme auf kleiner Flamme sieden, von dem Küchenherd ziehen und noch 15 min stehen. Während der Kochzeit ein paarmal die Trübstoffe abschäumen, zum Schluss durch ein feines Geschirrhangl passieren. Fischfond stark einreduzieren. Etwa 100 ml würzen und mit ein wenig Maizena (Maisstärke) binden, mit Eiskalten Butterstückchen binden (montieren) und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Für das Gröstel:

Die Erdapfel in Butter und Olivenöl anbraten. Sobald diese Farbe genommen haben, die halbierten und in Scheibchen geschnittenen Zucchini, Pinienkerne und Tomaten hinzfügen. Mit Blattsalat und Pfeffer würzen, mit den Kräutern nachwürzen.

Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen, in Butter und Olivenöl gemächlich rösten. Den Fisch auf dem Gröstel anrichten und mit der Sauce begießen.

Getränk:

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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