Gebratener Steinbutt auf Orangen-Chili-Rollgerste mit Curryschaum

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Portionen: 4

  • 4 Steinbutt-Filets, à 120 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweig Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 0.5 Knoblauch
  • 1 Limette (unbehandelt)
  • Pfeffer
  • Salz

Orangen-Chili-Graupen:

  • 100 g Perlgraupen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauch
  • 2 Chilischoten
  • 70 ml Weisswein
  • 200 ml Orangensaft, frisch gepresst (vielleicht mehr
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 2 EL Butter (kalt)
  • 50 ml Schlagobers
  • 50 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Curryschaum:

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauch
  • 2 EL Butter, davon 1 El abgekühlt
  • 1 Teelöffel Currypulver, z.B. Madagaskar Curry
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Fischfond
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 Limette (unbehandelt)
  • 0.5 Chilischote
  • 1 Teelöffel Chilifäden, getrocknet
  • Pfeffer
  • Salz

Die Schale der Limette abraspeln.

Die Steinbuttfilets in heissem Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Küchenkräuter und Knoblauch hinzfügen und bei geringer Temperatur in der Bratpfanne gar ziehen, so dass der Fisch noch leicht glasig ist. Mit Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen.

Orangen-Chili-Rollgerste:

Die Perlgraupen, am besten eine Nacht lang, in Wasser einweichen.

Schalotten und Knoblauch von der Schale befreien und fein würfelig schneiden, Chilischoten fein würfelig schneiden. Die Schale der Orange abraspeln, das Schlagobers aufschlagen, den Parmesan raspeln, die Perlgraupen abschütten.

Butterschmalz in einem Kochtopf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, die abgetropften Perlgraupen dazugeben und gemeinsam mit den Chiliwürfeln kurz anschwitzen. Mit Weisswein löschen und dabei die Perlgraupen rühren, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Darauf immer nochmal Orangensaft aufgießen und kochen, bis die Rollgerste weich sind. Orangenschale dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss kalte Butter, Schlagobers und geriebenen Parmesan unterziehen.

Curryschaum:

Schalotten und Knoblauch enthäuten und fein würfeln. Die Schale der Limette abraspeln, abschliessend die Limette ausdrücken. Die Chilischote ganz fein würfeln, 50 Milliliter Schlagobers aufschlagen.

Einen EL Butter erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie Currypulver darin anschwitzen. Mit Weisswein löschen, mit Fischfond und 100 Milliliter Schlagobers aufgiessen und um die Hälfte kochen.

Anschliessend Limettensaft und -schale sowie Chiliwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensud mit einem Handmixer cremig aufmixen, dabei die kalte Butter und Schlagobers dazugeben.

Die Orangen-Chili-Rollgerste auf Teller anrichten, je eine gebratenes Steinbuttfilet darauf setzen, mit dem Curryschaum nappieren und mit getrockneten Chilifäden garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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