Gebratener Stangenspargel mit Parmesan-Sabayon und Flädle

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Portionen: 2

  • 130 g Mehl
  • 1 Ei
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • 1 Teelöffel Butter (zerlassen)
  • 600 g Stangenspargel
  • 2 EL Butter
  • Zucker
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 Zweig Estragon
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 1 Teelöffel Essig
  • 125 ml Weisswein
  • 4 Eidotter
  • 100 ml Braune Butter, flüssig
  • 2 EL Parmesan

Das Backrohr auf 70 °C (Umluft 60 °C , Gas Stufe 1) vorwärmen.

Mehl und Ei gut mischen, die Milch unterziehen, mit einer Prise Salz würzen und zuletzt zerlassene Butter untermengen. In einer Bratpfanne mit Butterschmalz aus dem Teig nach und nach schmale Flädle fertig backen. Die Flädle auf einen Teller Form und im Backrohr warm halten.

Den Stangenspargel ab dem unteren Drittel von der Schale befreien, die Enden kurz klein schneiden. Stangenspargel, quer in schmale Scheibchen schneiden. In 1 El Butter mit einer Prise Zucker anbraten, mit Gemüsesuppe löschen. Ca. 5 Min. gardünsten. Als nächstes 1 El Butter dazugeben und den Stangenspargel wiederholt Farbe annehmen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Schalotte abschälen und klein schneiden. Küchenkräuter abspülen, abrinnen und klein hacken.

Schalotte in einem Kochtopf mit Essig und Weisswein zum Kochen bringen, leicht auskühlen, Dotter mit einem Quirl untermengen. Kochtopf wiederholt auf dem Küchenherd Form und so lange unter durchgehendem Rühren erhitzen, bis die Sauce sich andickt. Als nächstes den Kochtopf auf der Stelle von dem Küchenherd ziehen, immer weiterschlagen und die braune Butter hineinrühren. Küchenkräuter einrühren und die Saue mit Parmesan, Pfeffer und Salz nachwürzen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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