Gebratener Stangenspargel mit Parmesan-Sabayon und Flädle

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Portionen: 2

Flädle:

  • 130 g Mehl
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch (Menge anpassen)
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zerlassene Butter Masse anpassen
  • Butterschmalz

Spargel:

  • 600 g Stangenspargel
  • 2 EL Butter Masse anpassen ...
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • Pfeffer
  • Salz

Sabayon:

  • 1 Schalotte abgeschält fein geschnitten
  • 1 Teelöffel Essig
  • 125 ml Weisswein
  • 100 ml klare Suppe
  • 4 Eidotter
  • 100 ml Braune Butter, flüssig
  • 2 Estragon Blätter fein gehackt
  • 0.5 Bund Kerbel Spitzen fein gehackt
  • 2 EL Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Das Backrohr auf 70 °C (Umluft 60 °C ) vorwärmen.

Flädle: Mehl mit einem Teil der Milch, den Eiern und der zerlassenen Butter in einem hohen Becher gut mischen, Milch bis zur gewünschten Konsistenz (der Teig soll dünn sein, soll gut fliessen, aber nicht "wässrig" sein) unterziehen, mit Salz würzen. In einer Bratpfanne mit Butterschmalz aus dem Teig nach und nach schmale Flädle (Palatschinken) zu Ende backen. Die Flädle auf einen Teller Form und im Backrohr warm halten.

Stangenspargel: Den Stangenspargel ab dem unteren Drittel abschälen vorausgesetzt, dass nötig, die Enden kurz klein schneiden. Die Spargeln - ganz oder evtl. geteilt - in die Hälfte der Butter mit dem Zucker anbraten, mit Gemüsesuppe löschen. Ca. Fünf min gardünsten, die klare Suppe muss dabei kochen. Später die übrige Butter dazugeben und den Stangenspargel noch mal durchschwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Sabayon: Schalotte in einem Kochtopf mit Essig, Weisswein und klare Suppe aufwallen lassen, ein klein bisschen kochen, leicht auskühlen; Dotter untermengen, dabei mit einem Quirl ganz herzhaft aufschlagen. Kochtopf ein weiteres Mal auf dem Küchenherd Form (oder vorsichtshalber in einem Wasserbad...) und so lange unter durchgehendem Rühren erhitzen, bis die Sauce sich andickt. Darauf den Kochtopf auf der Stelle von dem Küchenherd ziehen, immer weiterschlagen und die braune Butter hineinrühren. Küchenkräuter einrühren und die Sauce mit Parmesan, Pfeffer und Salz nachwürzen.

Flädle zweimal zusammenlegen, auf vorgewärmte Teller legen.

Spargeln daneben anrichten, mit dem Sabayon überziehen, auf der Stelle geniessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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