Gebratener Stangenspargel an

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  • 30 g Butter
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Wasser
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 1 Kleine Kräuterstrauss
  • 0.5 Zwiebel (gespickt)
  • Ssig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 16 Stangen weisser Stangenspargel
  • 20 ml Olivenöl
  • Utter
  • 2 Eier
  • 40 g Parmesan
  • 40 g Butter
  • 20 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 ml Olivenöl
  • 40 g Schalotte (fein gehackt)
  • 40 g Porree (klein geschnitten)
  • 40 g Sellerie; klein geschnit
  • 1 Kleine Kräuterstrauss
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ernod
  • 0.5 Zitrone
  • 20 ml Cognac
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 1 Paradeiser

-- Porree, Sellerie Yield: Stangenspargel Yield: Für Die Picatta

40 g g g Sellerie; e; klein geschnitten

Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und nachwürzen. Kräuterstrauss und gespickte Zwiebel dazugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach zirka 15 Min. herausnehmen, abkühlen und in Kekse schneiden. Für die Sauce Porree, Schalotten, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl ansschwitzen, Paradeismark und geschnittene Paradeiser dazugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein löschen und zur Hälfte reduzieren. Schlagobers aufgießen und zirka 10 Min. auf kleiner Flamme sieden. Kräuterstrauss mitziehen, zirka 15 min, mit Salz, Saft einer Zitrone, Pfeffer und Pernod nachwürzen, passieren und zermusen: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. In der Zwischenzeit Stangenspargel gar machen. In Längsrichtung halbieren, abtrocknen und in Butter und ein klein bisschen Olivenöl rösten. Warm halten. Eier mit Parmesan vermengen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung auf die andere Seite drehen, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu zu Tisch bringen.

Dazu: Basmati bzw. Nudeln-Langkornreis.

Garzeit 7 Min.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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