Gebratener Rehrücken Im Zitronenthymiansaft

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Portionen: 4

  • 600 g Rehrücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Wurzelgemüse ( Porree, Sellerie, Karotte) , fein gewürfelt
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • Butter (Braten)
  • Öl (zum Braten)
  • Mehl (zum Stauben)
  • 4 md Herrenpilze geputzt, in Scheibchen geschnitten
  • 1 EL Bauchspeck, feinwürfelig geschnitten
  • 1 EL Schalotten bzw. Zwiebel, feingehackt
  • 2 Schöne reife Pfirsiche
  • 1 Nussgrosses Stück Butter
  • 1 EL zucker (feinkristall)

Rahmige Steinpilzpolenta:

  • 125 ml Milch
  • 125 ml Obers
  • 30 g Maisgriess
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Frische Butter unterziehen
  • 35 g Sautierte Schwammerln
  • Parmesan

Knusprige Steinpilzpolenta:

  • 180 g Polenta
  • 500 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 2 Dotter
  • 40 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 4 md Herrenpilze

Den Rehrücken von der Haut bzw. Den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer Bratpfanne rundum anbraten, bei 150 °C im Rohr 8 min rosa gardünsten, und an auf einem Teller neben dem Küchenherd mit Aluminiumfolie abgedeckt rasten.

In der Zwischenzeit die Arbeitsschritte mit dem Wurzelgemüse in der Bratpfanne anrösten, den Thymianzweig, das Lorbeergewürz sowie die Wacholderbeeren beifügen, leicht mit ein kleines bisschen Mehl stauben, und mit einem Schuss Rotwein löschen, mit Wildfond beziehungsweise Rindsuppe aufgiessen, und die Preiselbeeren beifügen.

Ca. 20 min leicht auf kleiner Flamme sieden, durch ein Sieb gießen. Nochmals mit Salz, und gezupften Zitronenthymianspitzen nachwürzen.

Die Herrenpilze in Butter sautieren, die Schalotten und den Speck beifügen und goldgelb rösten.

Die Pfirsiche in Spalten schneiden, ein Stück Butter in der Bratpfanne zerrinnen lassen, den Kristallzucker hineinstreuen und leicht karamellisieren. Die Pfirsichspalten einschwenken.

Anrichteweise:

Die Herrenpilze mit den Pfirsichspalten kreisförmig auf den Teller legen. Den Rehrücken in Scheibchen schneiden und anlegen. Den knusprigen Polentawuerfel gefällig platzieren.

Mit der Sauce nappieren. Die rahmige Steinpilzpolenta gesondert anbieten.

Rahmige Steinpilzpolenta:

Milch und Obers zum Kochen bringen , Maisgriess einrieseln und etwa 5 Min. leicht leicht wallen und mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz nachwürzen. Zum verfeinern frische Butter unterziehen.

Abwechselnd eine Schicht Polenta, eine Schicht sautierte Schwammerln ( 35g) zusammensetzen, mit Parmesan im Herd überbacken, und gesondert anbieten.

Knusprige Steinpilzpolenta:

Vorbereitung wie Rahmpolenta, nur zusätzlich die Dotter und den Parmesan in die ein klein bisschen überkühlte Menge eingearbeitet. Jetzt die Hälfte der Menge ca.1cm dick auf ein bebuttertes Backblech pinseln, Steinpilzfuelle in etwa ½ cm dick pinseln, und 1.Vorgang wiederholen. Ca. 20 Min. in das Tiefkühlfach Form, in 3 cm große Würfel schneiden, panieren und zu Ende backen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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