Gebratener Rauchlachs an Zitronensabayon

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Portionen: 4

  • 1 Bund Dill (fein gehackt)
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • 300 g Rauchlachs am Stück Rückenfilet

Zitronensabayon:

  • 0.75 Zitrone Masse anpassen
  • 100 g Butter
  • 2 Eidotter
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Den feingehackten Dill mit dem Senf und dem Olivenöl verrühren und die Marinade mit ein kleines bisschen Pfeffer würzen. Das Rauchlachsfilet rundherum damit bestreichen. Zugedeckt kurz einmarinieren.

In der Zwischenzeit den Saft einer Zitrone ausdrücken. Die Butter auf kleinem Feuer zerrinnen lassen.

Eine Bratpfanne in etwa 1cm hoch mit Wasser befüllen und dieses aufwallen lassen. In einer Backschüssel Saft einer Zitrone, Eidotter und Suppe durchrühren. Die Backschüssel auf die Bratpfanne mit dem kochenden Wasser setzen und unter Rühren mit dem Schwingbesen die Menge so lange aufschlagen, bis sie sehr cremig ist und ganz leicht bindet. Später die flüssige Butter gemächlich, in kleinen Portionen in die Zitronensauce rühren. Die Sauce kurz weiter aufschlagen, damit sie noch cremiger bindet und mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Vom Feuer nehmen.

Mit einem großen Küchenmesser den Lachs diagonal ca. 1/2cm dicke Tranchen schneiden.

Eine beschichtete Pfanne ganz leicht einölen und erhitzen. Die Lachstranchen auf mittlerem Feuer auf jeder Seite nur gerade fünfzehn Sekunden rösten. Auf warmen Tellern anrichten und mit Zitronensabayon, die man nach Geschmack wiederholt kurz über dem heissen Wasserbad unter Schlagen aufgewärmt hat, umgiessen.

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