Gebratener Hirschkalbsrücken auf Birnenchutney mit Kartoffelplätzchen und Preiselbeersauce

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Portionen: 4

Für Den Hirschkalbsrücken:

  • 800 g Hirsch- Kalbsrücken
  • 2 Birnen
  • 50 g Rosinen
  • 2 EL Cognac
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Feiner, weisser Zucker

Zum Braten:

  • Öl und Butter

Für Die Preiselbeersauce:

  • 100 g Preiselbeeren
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Zucker (eventuell mehr)
  • 1 Zimt
  • 1 Orange; Saft
  • 1 Zitrone (Schale)

Für Die Kartoffelplätzchen:

  • 150 g Erdäpfeln
  • 2 EL Butter (eventuell mehr)
  • 3 Eier
  • 50 ml Schlagobers
  • 1 EL Mehl

Küchenherd auf 175 °C erwärmen, Fleisch würzen und in der Bratpfanne von allen Seiten anbraten, circa 15-18 Min. im Küchenherd gardünsten. In Aluminiumfolie einschlagen und vor dem Servieren 5-10 Min. ruhen. Die Rosinen in Cognac einweichen, die Birnen abschälen, in vier Teile schneiden und entkernen. Die Viertel in Scheibchen schneiden und in wenig Butter anbraten, die Rosinen und den Zucker zufügen. Alles aufwallen lassen, mit Honig und Limettensaft nachwürzen.

Die Preiselbeeren mit Wasser, Zucker und Apfelsinensaft zum Kochen bringen, Zimt und Zitronenschale zufügen und eine Zeit langköcheln.

Durch ein Sieb gießen und mit kalte Butterflöckchen untermengen um anzudicken.

Erdäpfeln weich machen, stampfen und ausdämpfen, nach und nach Mehl, Schlagobers und Butter zufügen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Eier trennen und die drei Dotter zufügen. Die drei Eiklar sehr steif aufschlagen und unter die Menge ziehen. Von der Menge kleine Puffer abstechen und in der Bratpfanne von beiden Seiten zwei Min. rösten.

Ein Rezept von Nicolaus Georgi, Küchenchef im Landhaus Dill.

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