Gebratene Scholle mit Senfsabayon

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Portionen: 4

  • 4 Schollen; a 400 g
  • Mehl
  • 3 Esslöffel Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.2 kg Erdäpfeln; abgeschält und in feine
  • Stäbchen geschnitten
  • 2 Kohlrabiknollen
  • 0.1 kg Speck; kleinwürfelig
  • 1 Gross. Zwiebel; in kleine Streifchen geschnitten
  • 1 Esslöffel Petersilie (gehackt)

Senfsabayon:

  • 5 Eidotter
  • 5 Esslöffel Fischfond
  • 5 Esslöffel Weisswein
  • 6 dag Butter (zimmerwarm)
  • 1 Esslöffel Senf (grobkörnig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dille

Die Schollen schuppen, den Kopf und die Randgraeten klein schneiden. Die Innereien herausschneiden und die Schollen ordentlich bürsten und abspülen. Mit einem Küchenkrepp abtupfen. In Mehl auf die andere Seite drehen.

Das Öl in einer Bratpfanne (am besten Teflon, damit die Schollen nicht ankleben und eine goldgelbe Farbe aufbewahren) heiß machen. Die Schollen von beiden Seiten bei schwacher Temperatur goldgelb brutzeln. Mit Pfeffer und Salz würzen. Aus der Bratpfanne heranziehen und warm stellen (im auf 100 °C erhitzten Ofen). In derselben Bratpfanne dabei die Kartoffelstäbchen goldbraun anbräunen. Den Kohlrabi von der Schale trennen und wie die Erdäpfeln in streichholzdicke Stäbchen kleinschneiden. Mitbraten, bis sie weich sind.

Den Speck und die Zwiebeln dito mitbraten, bis sie goldgelb sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie drüberstreuen. Die Schollen auf das Grünzeug setzen und abermals warm stellen. Für den Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfond als dito dem Weisswein über dem Wasserbad schlagen. Die zähflüssig aufgeschlagene Menge von dem Wasserbad heranziehen und kurz weiterschlagen, anschliessend den Senf als dito die Butter vorsichtig dazumischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Sabayon zum Grünzeug und Fisch geben und mit Dill ausgarnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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