Gebratene Rehkeule

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Portionen: 6

  • 1 Rehkeule (circa 2 kg)
  • 2 EL Kräutermischung (gehäuft, siehe unten)
  • 100 g Butter
  • 2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 sm Karotte
  • 1 Lauchstange (dünn)
  • 2 Bleichselleriestängel
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1 Rotwein
  • 1 EL Rotes Johannisbeergelee (oder Himbeerkonfitüre) (vielleicht mehr)

Gewüzmischung:

  • 1 EL Weisse und schwarze Pfefferkörner (jewe
  • Korianderkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 6 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren (eventuell mehr)
  • 1 sm Chilischote (getrocknet)
  • 1 EL Getrockneter Thymian (gehäuft)
  • 1 Teelöffel Rohrzucker
  • 1 EL Salz (gehäuft)

Erst einmal die Kräutermischung machen: Gewürzkörner und Gewürze in einen Mörser oder Handrührer schütten, Zucker und Salz hinzufügen und zu feinem Pulver zerkleinern. In einem Schraubglas behalten.

Die Rehkeule mit Küchenrolle sauber wischen und - für den Fall, dass der Händler das nicht bereits erledigt hat - auch häuten. Mit etwa zwei Esslöffeln der Kräutermischung rundherum gut einreiben. Mit der Hälfte der Butter - sie sollte zimmerwarm sein - dick einstreichen.

Rehkeule wird mit Kräutermischung eingerieben; Die Keule wird auf dem Bratenblech in den Herd geschoben.

Die Keule auf dem tiefen Bratenblech oder evtl. in einer passenden Bratenform in den auf 250 °C (auch mehr, für den Fall, dass der Herd das schafft) aufgeheizten Backrohr schieben und zirka 15 bis 20 Min. in der Strahlungshitze, die im Herd herrscht, anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse reinigen: Zwiebeln, Knoblauch und Karotten abschälen, Porree aufschlitzen und ausführlich auswaschen, Stangenzeller fädeln. Alles fein würfelig schneiden. Um die Keule herum auf dem Backblech beziehungsweise in der Bratenform gleichmäßig verteilen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen sowie mit einigen Butterflöckchen besetzen. Gemüse wird um den Braten mit Butterflöckchen auf dem Backblech verteilt.

Es wird mit Rotwein im Herd abgelöscht.

Darauf den Herd auf 100 Grad herunterschalten, das Gemüse in der nunmehr nachlassenden Temperatur weitere 10 bis 15 Min. rösten.

Erst dann mit dem Rotwein löschen. Zuerst die Hälfte aufgießen. Nach einer guten halben Stunde den Rest dazugeben.

Die Rehkeule nach dem Herunterschalten noch etwa 120 Minuten im nunmehr nur noch milde beheizten Herd ziehen. Es macht nichts, wenn sie noch länger im Herd bleibt, allerdings sollte man dann die Hitze auf 90 °C reduzieren. So bleibt das Fleisch genauso weiterhin zart und saftig und trocknet nicht aus.

Für die Sauce das Gemüse aus der Fettpfanne mitsamt dem Bratensaft in eine Kasserole umfüllen und mit einem Pürierstab glatt zermusen, dabei nach und nach die in der Zwischenzeit gut vorgekühlte, übrige Butter sowie das Johannisbeergelee untermixen. Die Sauce schliesslich durch ein Sieb passieren und wiederholt nachwürzen. Gemüse und Bratensaft werden mit dem Pürierstab püriert.

Tranchieren der Rehkeule.

Vor dem Tranchieren haben viele Personen mächtig Manschetten. Dabei ist es ganz einfach, wenn man weiß, wie. So gelingt es garantiert: Man packt die Keule mit einem Stück Küchenrolle am Knochen mit der linken Hand, nimmt ein großes, gut geschärftes Küchenmesser in die rechte Hand (vorausgesetzt, Sie sind Rechtshänder - sonst ist es selbstverständlich umgekehrt), stellt die Keule senkrecht, Knochen nach oben, und schneidet einfach das sich an einer Seite vorwölbende Fleischstück den Knochen entlang ab. Als nächstes liegt ein wunderbar geformtes Stück Braten auf dem Arbeitsbrett, das sich mühelos in schmale Scheibchen senkrecht schneiden lässt, ohne dass der Knochen stört. Genauso lässt sich mit dem Fleischstück auf der anderen Seite des Knochens verfahren. So einfach ist das! Und die gut durchwachsene Partie von dem Unterschenkel darf derjenige abnagen, der sich deshalb reisst - dieses Fleisch ist außergewöhnlich aromatisch und saftig! Die Scheibchen werden auf einer Platte dachziegelartig angerichtet, daneben das Kastanien-Rosenkohlgemüse sowie die Kartoffeltaler platzieren. Die Sauce wird in einer Sauciere gesondert gereicht.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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