Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen

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Portionen: 10

  • 2500 g Rehschlegel; dressiert
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml Erdnussöl
  • 200 g Matignon; (*)
  • 100 ml Rotwein ((1))
  • 500 ml Wild-Demi-Glace; (**)
  • 150 g Kristallzucker
  • 100 ml Rotwein ((2))
  • 100 ml Portwein (rot)

Garnitur:

  • 20 Blaue Feigen
  • 200 ml Portwein (rot)

Feigen spülen, halbieren und in Portwein weichdünsten.

Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Herd bei in etwa 220 °C im heissen Öl anbraten.

Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C rösten, 10 °C vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen.

Fett abschütten, Matignon in das Bratgeschirr Form und andünsten. Mit Rotwein (1) löschen, Wild-Demi-Glace hinzfügen, ein kleines bisschen kochen und abpassieren.

Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein löschen und auf ein Drittel kochen.

Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke kochen.

Rehkeule zerlegen, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.

Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

(*) Matignon

In kleine Würfel oder evtl. blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: jeweils kürzer die Kochzeit, desto kleiner die Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Schinkenabschnitte, Speckabschnitte und Thymian.

Knoblauch erst nach dem Anbraten dazugeben.

(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Grundlage dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune Wildsauce nehmen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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