Gebratene Nieren mit Senfsauce - Rognons en Casserole

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Portionen: 4

  • 6 EL Butter
  • 4 Kalbsnieren Oder Lammnieren, abg
  • 2 EL Schalotten (fein geschnitten)
  • 0.75 Tasse Weisswein (herb)
  • 4 EL Butter ((*))
  • 2 EL Dijonsenf
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 3 EL Petersilie (feingehackt)

In einer schweren flachen, feuerfesten Reindl von ungefähr 25 cm Durchmeser oder evtl. in einer feuerfeste Pfanne lässt man Butter auf mässiger Temperatur zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, brät man, ohne zuzudecken, die Nieren in der Butter und wendet sie häufig, bis sie leicht leicht gebräunt sind. Kalbsnieren benötigen 10 min, Lammnieren 4-5 min. Mit einer Küchenzange hebt man sie auf eine gewärmte Platte und deckt sie lose zu.

Dann gibt man die Schalotten in die in das Reindl verbliebene Butter

und dünstet sie unter laufendem Rühren eine Minute. Jetzt den Wein dazugeben, aufwallen lassen und dabei allen braunen, an das Reindl haftenden Bratensatz lösen. 4-5 min sprudeln, bis der Wein auf ein Drittel reduziert ist, und das Reindl von dem Feuer nehmen. Die übrige Butter* wird cremig gerührt, indem man sie mit einem Holzlöffel herzhaft schlägt, bis sie ganz luftig ist. Jetzt mischt man Senf, Salz und ein kleines bisschen Pfeffer aus der Mühle darunter und gibt, abseits von dem Küchenherd, die gewürzte Butter esslöffelweise in das Reindl, beträufelt sie mit Saft einer Zitrone, streut Petersilie darüber und schwenkt sie auf kleiner Flamme ein bzw. zwei min, um sie heiß zu herstellen.

Zum Serviern gibt man die Nieren nochmal in das Reindl und häufelt rundum frische, in Butter gebräunte, Champignonscheiben an.

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