Gebratene Meeräsche auf Quellern

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Portionen: 4

  • 4 Meeräschenfilets, mit Haut (jeweils circa 130 g)
  • 40 ml Traubenkernöl
  • 150 g Queller (Salzpflanze aus dem Watt)
  • 10 g Süssrahmbutter
  • 1 Paradeiser
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • 30 g Butter (geklärt)
  • 1 Schalotte
  • 4 Champignons
  • 60 g Fenchel
  • 250 g Meerschnecken im Gehäuse, frisch
  • 40 ml Wermut
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Kalbsfond (hell)
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Estragon
  • 10 Safranfäden
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Limone
  • Meersalz (grob)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Meeräschenfilets leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Traubenkernöl in einer beschichteten Bratpfanne nicht zu stark erhitzen, darin die Meeräschenfilets zu Beginn auf der Hautseite rösten, bis sie beinahe kross ist. Darauf achten, dass die Filets nicht zu heiß rösten. Die Filets auf die andere Seite drehen und immer wiederholt mit dem Bratensatz begießen. Die Meeräsche sollte schön glasig gebraten sein.

Der Paradeiser kurz blanchieren, häuten, entkernen und fein würfelig schneiden. Die Petersilie sowie den Estragon hacken. Schalotte abschälen und klein hacken. Champignons grob würfelig schneiden und den Fenchel in schmale Streifen schneiden.

Die Queller kurz abspülen und in streichholzgrosse Stäbchen zupfen. Die Süssrahmbutter in einem Kochtopf aufschäumen, Queller kurz darin schwenken, die Tomatenwürfel und Petersilie hinzfügen. Die Queller mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Die Butterschmalz erhitzen, Champignons, Schalottenwürfel, Fenchel und die gewaschenen Meerschnecken (im Gehäuse) hinzfügen. Bei starker Temperatur kurz anschwitzen. Mit Wermut löschen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur fünf min ziehen. Mit Kalbs- und Fischfond aufgiessen und bei geringer Temperatur ca. zehn min leicht wallen.

Die Schnecken aus dem Bratensud nehmen und abrinnen, den Saft dabei auffangen und wiederholt in den Bratensud Form. Das Schlagobers zum Bratensud Form, wiederholt zehn Min. auf kleiner Flamme sieden und dann mit dem Handmixer zermusen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit ein wenig Limonensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse pulen, das Darmteil und die kleine Hornplatte entfernen. Die Schnecken als Sauceneinlage zur Seite stellen.

Den Estragon klein schneiden.

Zum Anrichten zu Beginn die kurz geschwenkten Queller in einen tiefen Teller füllen, dann das glasig gebratene Meeräschenfilet darauf legen.

Die Sauce aufwallen lassen, mit dem Handmixer kurz aufschäumen. Die Schnecken sowie den Estragon einfüllen und zur Meeräsche zu Tisch bringen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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