Gebratene Lammkoteletts an Kräutersauce

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Portionen: 4

  • 16 Lammkoteletts
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin (frisch, gehackt)
  • Thymian (frisch, gehackt)
  • Olivenöl

Sauce:

  • Butter
  • Schalotte
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Kerbel
  • Estragon
  • Schnittlauch
  • Knoblauch

Beilage:

  • Erdapfel
  • Thymian
  • Erdnussöl

Armin Hofer: Bei Lammfleisch gibt es immer noch viele Vorurteile zu korrigieren. bspw., dass es 'meggele', also einen zu starken Schaffleischgeschmack besitze. Lammfleisch, das ein helles, weisses Fett besitzt, schmeckt zwar stets aromatisch, aber sicher niemals zu stark. Auch soll das Fleisch eine schöne, helle Rotfarbe besitzen. Dunkles Fleisch und gelbweisses Fett einen starken Lammgeschmack und eine harte Fleischstruktur erahnen.

[...] Das Lammkotelett ist für mich das zarteste Fleisch dieses Tiers. Eigentlich ist es noch zarter als jenes von dem Rücken. Vor allem wenn man das Kotelett mit seiner natürlichen Fettschicht brät. Der Knochen und dieses Fett verleihen dem Fleisch durch das Braten noch mehr Wohlgeschmack und Saftigkeit. Ausserdem sind Koteletts auch für eine kleine Tischrunde eine angenehme Mahlzeit. Für den grösseren Lammgigot sind schnell einmal vier bis sechs Esser erforderlich.

Auch bei dem Garen sind ein paar Regeln zu beachten. Allzu heiß sollten Lammkoteletts nicht angebraten werden. Auch eine allzu lange Kochzeit liegt bei diesen Fleischstücken nicht drin. Weil aber Lammkoteletts stets von unterschiedlicher Dicke sind, muss der Koch bei dem Anbraten immer neben der Bratpfanne stehen.

Für gebratene Lammkoteletts an einer Kräutersauce benötigen Sie jeweils Person etwa drei bis vier Stück. Auch die Koteletts sollten, so wie jedes andere Fleischstück, etwa eine Stunde vorher in der Küche Zimmertemperatur annehmen können. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin und Thymian das Fleisch würzen und in heissem Olivenöl auf beiden Seiten jeweils zwei bis drei Min. lang anbraten.

Anschließend, mit ein klein bisschen Aluminiumfolie bedeckt, im 80 °C warmen Backrohr durchziehen.

Zur Sauce Form Sie 20 g Butter in das Bratfett. Einen Esslöfel Schalottenwürfel in die aufschäumende Butter streuen. Leicht anziehen und dann die frisch geschnittenen Schnipsel von Rosmarin-, Thymian-, Kerbel- und Estragonblättern sowie von Schnittlauch hinzfügen. Wenn die Küchenkräuter zu duften beginnen, eine Messespitze Knoblauch dazufügen und alles zusammen schnell über die Koteletts anrichten.

Eine ganz besondere Zuspeise zu den Lammkoteletts sind 'Thymian-Criques', eine Art 'Röstiknusperli' aus rohen Erdäpfeln. Dazu scheibeln Sie geschälte, fest kochende Erdäpfeln sehr dünn (ein Millimeter) und schneiden diese Scheibchen wiederum in schmale Streifen (vier Millimeter). In einer Pfanne Sie ein kleines bisschen Erdnussöl heiß werden. Aus einigen der leicht gesalzenen Kartoffelstreifchen formen Sie lockere Häufchen und Form sie in das Fett. Die 'Criques', mit zwei bis drei Thymianblättchen bestreut, auf beiden Seiten kross backen. Anschliessend auf ein kleines bisschen Küchenrolle gut abrinnen und zu den Lammkoteletts anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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