Gebratene Knurrhahnfilets mit Erdapfel-Olivenpüree

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Portionen: 4

  • 1000 g Knurrhahn (oder 800 g Rotbarschfilet)
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Basilikum
  • 4 Paprikas
  • 1 Melanzani
  • 1 Zucchini
  • 3 Knoblauchzehen

Püreee:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 150 ml Schlagobers
  • 80 g Butter
  • 15 Oliven
  • Muskat

Sauce:

  • Butter
  • 1 Schalotte
  • 150 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Eidotter

Ausserdem:

  • 100 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer

Den Knurrhahn putzen und filetieren, jedoch nicht die Haut von den Filets entfernen. Kopf und Gräten mit 0, 5 Liter Wasser, einem Schuss Weisswein, jeweils 100 g Sellerie und Porree, ein wenig Knoblauch einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und Salz abgekühlt aufsetzen. Aufkochen und folgend rund . eine halbe Stunde simmern. Salzen, mit Pfeffer würzen und durch ein Haarsieb gießen.

Erdäpfeln in der Schale gar machen, folgend schälen und durch eine Presse drücken.

Kochende Schlagobers und Butter hinein rühren, mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Die entkernten Oliven mit einem Küchenmesser klein hacken und unter das Püree vermengen.

Die Paprikas vierteln, putzen und in kochend heissem Wasser kurz blanchieren, dann in geeistem Wasser abschrecken. Mit einem Küchenmesser die Haut entfernen. Zusammen mit Scheibchen von Zucchini und Melanzani in Olivenöl (das mit Kräutern und Knoblauch gewürzt ist) ein paar min einmarinieren, dann in einer Grillpfanne auf jeder Seite 3 min rösten. Salzen.

Für die Sauce eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem Schuss Weisswein und 100 ml Fischfond löschen, 100 ml Schlagobers zufügen und herzhaft kochen (also reduzieren). Durch ein Haarsieb passieren, dann zum Binden 3 0der 4 El mit Eidotter verquirlte Schlagobers hineinrühren, alles zusammen kurz erhitzen aber nicht mehr kochen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Die Fischfilets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit ein wenig Mehl bestäuben. In Olivenöl zu Beginn auf der Hautseite drei Min. rösten. Später auf die andere Seite drehen und weitere zwei Min. rösten. Dabei 4 kleine Rosmarinzweige und 2 halbierte Knoblauchzehen zufügen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers einen Klacks Püree Form, rings herum die Gemüsehappen anrichten. Auf das Püree das gebratene Fischfilet setzen, darüber die mitgebratenen Küchenkräuter gleichmäßig verteilen. Um das Püree und um die Gemüse herum je einen Streifchen Sauce ziehen.

Getränk: Detlef Rams empfiehlt dazu einen trockenen Pfälzer Riesling, und

Köhler-Ruprecht.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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