Gebratene Kalbsnieren mit grünem Stangenspargel - *

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Portionen: 4

Gebratene Nieren:

  • 2 Kalbsnieren (jeweils 350g) helle, kleine
  • Sorgfältig von Haut und Bindegewebe befreit
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 ml Erdnussöl
  • 50 g Butter

Morchelrahmsauce:

  • 250 g Kleine Morcheln
  • 40 g Butter (geklärt)
  • 70 g Butter (frisch)
  • 60 g Schalotten (fein geschnitten)
  • 1 Msp. Knoblauch (zerdrückt)
  • 500 ml Portwein
  • 50 g Madeira
  • 400 ml Rahm
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Fertigstellung:

  • 200 g Grüne Spargelspitzen jeweils 5cm lang
  • 10 g Butter
  • Kerbelzweiglein

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

(*) Sauté de rognons de veau aux asperges vertes et morilles à la crème (Gebratene Kalbsnieren mit grünem Stangenspargel und Morchelrahmsauce Gebratene Nieren: Die feine Aussenhaut der Nieren mit den Fingern abziehen und die kleinen Lappen entfernen. Die Nieren mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Erdnussöl bei starker Temperatur braun werden lassen. Die Butter in kleinen Würfeln zufügen und die Nieren weitere 30 Sekunden in der aufschäumenden Butter gardünsten. Darauf achten, dass sie innen noch rosa sind. Herausnehmen und abrinnen.

Morchelrahmsauce: Die Morcheln mit einer kleinen Bürste trocken abbürsten, dann unter fliessend kaltem Wasser abspühlen und abtrocknen. Die Butterschmalz in einem Sautoir aus Kupfer erhitzen und die Morcheln darin bei starker Temperatur anbraten. Sobald sie Flüssigkeit abgeben, herausnehmen und abrinnen. 40g frische Butter in demselben Sautoir schmelzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Morcheln zufügen und mit dem Portwein und dem Madeira löschen. Einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Rahm und einen Spritzer Saft einer Zitrone in den Saucenansatz gießen und die Sauce unter häufigem Schwenken 7 Min. machen. Die Morchelrahmsauce zum Schluss mit der restlichen Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer, ein kleines bisschen Madeira und vielleicht mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen. Die Sauce soll sämig, aber nicht zu dick sein.

Fertigstellung: Die Spargelspitzen ungefähr 5 Min. in kochend heissem Wasser gardünsten und dann kurz in Butter schwenken. Die Nieren kurz in der Morchelrahmsauce erhitzen.

Dieses Fricassée in der Mitte der Teller anrichten und die Spargelspitzen darauf auf der Stelle einer Pyramide anrichten. Die restliche Sauce deshalb herum gießen und mit Kerbelzweiglein dekorieren.

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