Gebratene Kalbsleber Mit Gefüllten Radiccioblättern

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Portionen: 4

  • 400 g Stangenspargel

Gefüllte Radicchioblätter:

  • 2 lg Radicchioköpfe
  • Salz
  • Zucker
  • 8 Scheiben San Danielle bzw. Parmaschinken hauchdünn geschnitten
  • 200 g Gorgonzola
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 EL Marsala
  • 5 EL Prosecco
  • 5 EL Gemüsesuppe
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz

Vinaigrette:

  • 2 Pfirsichhälften eingemacht oder evtl. im Sommer frisch
  • 30 g Butter
  • 2 EL Rosinen
  • 1 EL Kapern , möglichst klein
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 2 EL Marsala
  • 5 EL Gemüsesuppe
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Scheiben Kalbsleber , von jeweils 125 g schmale Scheibchen

Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radiccioblättern und lauwarmer Salatsauce aus Pfirsich, Kapern und Rosinen

1. Die äusseren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht behalten. Die Blätter 2 bis 3 Min. dämpfen.

2. Die Blätter aneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola kleinwürfelig schneiden und auf den Blättern gleichmäßig verteilen. Zusammenrollen. Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

3. Staubzucker goldgelb karamelisieren. Die Radicchioröllchen einsetzen und mit Prosecco löschen. Mit Marsala und klare Suppe aufgiessen und ungefähr 5 Min. kochen.

4. Die Leber mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Etwas Lorbeergewürz, Wacholderbeeren, Butter, Knoblauch in der Schale und den Thymian hinzfügen. Die Temperatur reduzieren und die Leber ein paar Min. ziehen.

5. Die Rollen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterziehen. Die Kapern hinzfügen und würzen.

6. Die Leberscheiben mit den gefüllten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Salatsauce darüber träufeln.

Dazu: Weissbrot

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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