Gebratene Kalbsleber in Parmaschinken - *

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Portionen: 4

Salat:

  • 1 piece Castelfranco; weisser Radicchio; ersatzweise
  • Radicchio
  • 2 Rotschalige Birnen
  • 2 EL Butter

Vinaigrette:

  • 80 ml Gemüsesuppe
  • 1 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 0.5 Teelöffel Senf (scharf)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 5 EL Olivenöl

Kalbsleber:

  • 1 piece 2 cm Zimtrinde
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 400 g Kalbsleber; küchenfertig, in
  • 8 Scheiben Geschnitten
  • 8 Scheiben Parmaschinken (dünn geschnitten)
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • 40 ml Marsala
  • 60 ml Orangen (Saft)
  • 1 Streifchen unbeh.Orangenschale
  • 1 Salbei (Blatt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Butter (kalt)

(*) auf Castelfrancosalat.

Für den Blattsalat den Castelfranco reinigen, abspülen, trockenschleudern und in mundgerechte Stückchen zupfen. Die Birnen abspülen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Butter in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur zerrinnen lassen, die Birnenspalten darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Für die Salatsauce die klare Suppe mit Salz, Essig, Senf, Cayennepfeffer und Zucker durchrühren. nach und nach das Olivenöl unterziehen.

Für die Kalbsleber die Zimtrinde und das Lorbeergewürz grob zerstoßen. Beides mit Neugewürz und Pfefferkörnern in eine Gewürzmühle befüllen.

Die Leberscheiben mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Die Kalbsleber in einer Bratpfanne im Öl bei geringer Temperatur von beiden Seiten insgesamt drei min rösten, mit Salz würzen und mit der Kräutermischung aus der Mühle würzen. Die Kalbsleberscheiben auf Küchenrolle abrinnen.

Das Öl mit Küchenrolle aus der Bratpfanne tupfen und den Bratensatz mit Marsala löschen. Orangensaft und -schale, Salbei, den ungeschälten Knoblauch sowie den Essig zufügen. Die Sauce eine Minute leicht wallen, die Butter zufügen und darin zerrinnen lassen.

Den Blattsalat mit der Salatsauce mischen und auf Tellern anrichten.

Die gebratene Kalbsleber daneben setzen, die Birnenspalten darauf legen und mit der Marsalasauce beträufeln.

Tipp: Die Leber nicht zu lange rösten, sonst wird sie hart und zäh.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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