Gebratene Kalbshaxe und Niere vom heimischen Tuttelkalb

Das Fett von der Kalbsniere bis auf einen ca. 0,5 cm dicken Mantel entfernen. Das Fett in kleine Würfel schneiden und bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam schmelzen lassen. Das Fleisch mit Salz sowie Gewürzen zurückhaltend würzen (der gute Eigengeschmack des Kalbfleisches sollte erhalten bleiben). Niere nur salzen. Haxe im ausgelassenen Kalbsfett anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommt. Dann mit Weißwein aufgießen und die Röststoffe damit lösen. Die Haxe mit den gehackten Knochen, dem klein geschnittenen Wurzelwerk, Porree und Zwiebel in eine Bratpfanne geben. Bratrückstand zugießen und im vorgewärmten Rohr bei ca. 140-170 °C unter wiederholtem Begießen mit milder Suppe langsam ca. 1 1/2 Stunden weich dünsten. Niere erst nach ca. 20 Minuten zugeben. Fleisch und Niere warm stellen. Knochen, Wurzeln und Saft in einen Topf geben und noch ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann abseihen. Dieses Natursaftl mit Butter und einem Schuss Apfelsaft verfeinern. Fleisch gegen die Fasern aufschneiden und mit der ebenfalls tranchierten Niere anrichten. Mit Rosmarinzweigerln garnieren.

Safranreis als Beilage.