Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kar ...

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Portionen: 4

  • 500 g Kalbsbries
  • Salz
  • Portwein
  • 120 g Endiviensalat
  • Zitronen (Saft)
  • Traubenkernöl

Kartoffelvinaigrette:

  • 1 Festkochende Erdapfel 200 g
  • 200 ml Wasser (gesalzen)
  • Kümmel
  • 2 EL Feinste Speckwürferl
  • Weinessig
  • Traubenkernöl
  • Senf
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Evtl. ein klein bisschen Trüffelöl
  • 50 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Schalotten (gewürfelt)

Q U E L L E:

  • Bertl Hermann und Schwab Anfang Lohmayr Stub'n Piding

E R F A S S T A M:

  • K-H. Boller aka Bollerix

Kalbsbries wässern und nachher 1/2 Stunden in Salzwasser pochieren. Abkühlen und sauber parieren (von Haut und Sehnen befreien), in Rosen zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter goldbraun rösten. Bratensatz mit ein kleines bisschen Portwein löschen und über die Rosen tröpfeln.

Den Blattsalat in zarte Streifen schneiden und mit warmem Wasser abspülen. Mit ein wenig Salz, Saft einer Zitrone und Traubenkernöl einmarinieren.

Kartoffelvinaigrette:

Erdapfel in Salzwasser knackig machen, abschütten und das Kochwasser auffangen, abkülen, mit Essig und den restlichen Ingredienzien zu einer Salatsauce durchrühren. Kartoffelwürfel mit Speckwürferl resch anbraten und mit einigen Schalottenwürfeln zur Salatsauce Form.

Kalbsbries auf der Winterendivie anrichten und mit der Salatsauce begießen.

Das Menü Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Kürbiskerneisparfait mit frischen Datteln : O-Titel : Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit : > Kartoffelvinaigrette

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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