Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel - *

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Portionen: 6

  • 6 sm Fenchelknollen (à 180-200 g)
  • Salz
  • 400 ml Fischfond (a. d. Glas)
  • 20 g Schalotten
  • 7 EL Olivenöl
  • 50 ml Weisswein
  • 20 g Parmesan (gerieben)
  • 2 Bund Basilikum
  • 5 Spinat (Blätter)
  • 20 g Pinienkerne
  • 70 g Butter (weich)
  • 18 Jakobsmuscheln (à 30-40 g, ohne Schale)
  • Meersalz; (a. d. Mühle)
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Mehl (zum Bearbeiten)

(*) Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel und Spinat-Pesto-Sauce

Fenchel abspülen, Grün klein schneiden und behalten. Stiele auf 3 cm kürzen, Wurzelansätze 1 cm dick klein schneiden, Strünke keilförmig entfernen. Knollenschichten vorsichtig voneinander lösen, doppelt soviele möglichst auf der Stelle große, schöne Innensegmente auswählen, wie zuzubereitende Portionen. Fenchel 5 Min. in Salzwasser blanchieren, herausheben, in Salzwasser abschrecken, abrinnen, abtrocknen.

Fischfond auf 3/4 reduzieren. Schalotten in Ringe schneiden, in 1/7 des Olivenöls glasig weichdünsten. Wein und Fond hinzugießen. Mit Parmesan 15 Min. offen machen, zur Seite stellen.

Basilikum und Spinat abspülen, trockenschleudern. Mit Pinienkernen und 3/7 der Butter in der Moulinette zermusen. Abgedeckt abgekühlt stellen.

Von den Muscheln Muskel und Rogen klein schneiden. Rogen behalten. Muscheln mit Saft einer Zitrone, Pfeffer, Meersalz würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen.

In einer Bratpfanne übrige Butter erhitzen. Fenchel 3 min bei geringer Temperatur rundherum goldgelb rösten. Kräftig mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Herausnehmen, abrinnen, warm stellen.

5/7 des Olivenöls sehr heiß werden. Muscheln je Seite 1 min anbraten. Temperatur reduzieren, 6 min weiterbraten. Die letzte 1/2 Minute den Rogen mitbraten. Rogen und Muscheln herausnehmen, auf Küchenrolle Form und warm stellen.

Den Schalotten-Parmesan-Fond aufwallen lassen, von der Herdplatte nehmen und mit dem Schneidstab 10 Sekunden zermusen. Restliches Öl hinzfügen, kalte Pesto-Butter in Flöckchen darunter geben.

Den Fenchel auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Portionsweise mit Muscheln und Rogen umlegen. Mit Sauce beträufeln, mit Fenchelgrün dekorieren. Restliche Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

Zeitaufwand ca.: 1 Stunde, 30 Min.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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