Gebratene Gans mit Ritschert

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Portionen: 4

  • 1 Junge Gans, in etwa 2 kg bratfertig
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • 1 Apfel
  • 1 sm Zwiebel

Ritschert:

  • 300 g Spalterbsen über Nacht einweichen
  • 200 g Graupen; Graupen ebenfalls eine Nacht lang einweichen
  • 150 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 5 EL Gänsefett; von dem Braten
  • 1 lg Zwiebel
  • 0.5 Teelöffel Tomatenmark
  • 0.5 Teelöffel Majoran
  • 1 Sträusschen Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Paprika (edelsüss, Pulver)

Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen; den Apfel abspülen und halbieren; Zwiebel ebenfalls halbieren; die Gans gut abspülen, innen und aussen mit Salz würzen; mit Küchenspagat so zusammenbinden, dass sie bei dem Braten ihre geben behält; die Gans mit Pfeffer würzen und mit Rosmarinzweigerln belegen; folgend mit der Brustseite nach unten in eine Pfanne legen; Apfel, Zwiebel und Gänseklein beigeben; die Gans mit heissem Öl begießen und im Rohr gut 2 1/2 Stunden rösten; derweil des Bratvorganges des Öfteren mit eigenem Fett begießen; die Gans auf die andere Seite drehen und genauso an der Brustseite kross rösten; eine Wasserzugabe derweil des Bratens ist nicht notwendig, da die Gans genügend Eigenfett hat.

Für das Ritschert die Zwiebel von der Schale befreien und klein hacken; Spalterbsen in Wasser weich machen (dauert ca. 25 min); folgend abgießen und einen Teil des Kochwassers bereitstellen; die Rollgerste ebenfalls in Salzwasser weich machen, abrinnen und abgekühlt abschrecken; von dem Gänsebraten ca. 5 El Fett abschöpfen und die Zwiebel darin goldbraun anrösten; mit Tomatenmark, Paprikapulver und zerdrücktem Knoblauch würzen und kurz durchrösten; Spalterbsen beigeben; mit Thymian, Lorbeergewürz und Majoran würzen; folgend die Rollgerste beigeben; soviel Erbsenkochwasser zugiessen, dass das Ritschert ein klein bisschen suppig, aber doch gebunden wird; zuletzt die Tiefkühlerbsen beimischen; mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze gemeinsam fertig gardünsten.

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