Gebratene Entenleber mit Birnenragout

Die zugeputzte Leber in walnussgroße Stücke schneiden. Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in etwas Butter kurz anlaufen lassen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Leber in derselben Pfanne ebenfalls in etwas Butter nur kurz anbraten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Nun die fein gehackten Zwiebeln in etwas Butter hellbraun rösten. Mit etwas Mehl stauben, mit Birnenschnaps ablöschen und ganz wenig Paprikapulver einstreuen. Mit Jus oder Suppe aufgießen, kochen lassen, Süßrahm einrühren und abermals kochen lassen. Leber und Birnenwürfel wieder zugeben und mit Salz sowie einer Prise Zucker abschmecken. Sobald die Leber auf den Punkt gegart ist, anrichten und mit gehackter Zitronenmelisse bestreuen.

Erdäpfelkugerln im Kürbiskernmantel (s. Rezept) als Beilage.