Gebratene Entenbrust mit Vogerlsalat und Kartoffeldressing

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Portionen: 4

  • 1 Zwiebel
  • 1 sm Knoblauchzehe
  • 1 Scheiben Frühstücksspeck
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 100 ml Weisswein
  • 1 sm Erdapfel
  • 0.5 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 350 ml klare Suppe (Rind bzw. Geflügel)
  • 4 Entenbrüste a 150 g
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Zweig Thymain
  • 2 EL Honig
  • 350 g Vogerlsalat
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 40 g Pinienkerne
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Weissweinessig
  • 2 EL Walnussöl
  • 80 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl

Für das Dressing Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und kleinwürfelig schneiden, Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Traubenkernöl in einem kleinen Kochtopf erhitzen und die Würfel glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein löschen und auf die Hälfte kochen. Erdapfel abschälen und in Würfel schneiden, mit Senf, Lorbeergewürz, einer Prise Salz, Zucker und klare Suppe in den Kochtopf Form und eine halbe Stunde bei schwacher Temperatur leicht auf kleiner Flamme sieden.

Das Backrohr auf 130 Grad Celsius (Umluft 120 Grad Celsius , Gas Stufe 2) vorwärmen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden, so dass kleine Vierecke entstehen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten bis diese schön knusprig ist. Brust auf die andere Seite drehen und auf der Fleischseite kurz anbraten, so dass die Poren geschlossen sind. Den Thymian klein hacken und mit dem Honig mischen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen, mit der Honigmasse bepinseln und im aufgeheizten Backrohr zirka 13 Min. rosa gardünsten.

Die Entenbrust sollte nach dem Garen noch bei ausgeschaltetem Backrohr und angelehnter Türe für 8 Min. ruhen, damit sich das Fleisch noch entspannen kann und der #Saft# bei dem anschneiden nicht aus dem Fleisch läuft. Den Vogerlsalat reinigen, abspülen und abrinnen.

Die Kerne in einer Bratpfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Toastbrotscheiben kleinwürfelig schneiden und in einer Bratpfanne mit der Butter bei mässiger Temperatur goldbraun anrösten. Die fertigen Croutons zum Abtropfen auf ein Küchenrolle Form, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Kochtopf mit Erdapfel und klare Suppe von dem Küchenherd nehmen, Essig und Walnuss- und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl dazugeben und mit einem Handmixer aufmixen, wobei sich eine schönes sämiges Dressing bildet.

Den Vogerlsalat mit dem Dressing in eine geeignete Schüssel Form und mischen.

Auf einem Glasteller mittig platzieren und mit den Croutons überstreuen. Sonnenblumen- und Pinienkerne draufgeben. Die Entenbrust in gleichmässige Tranchen schneiden und rund um den Vogerlsalat anlegen. Nach Lust und Laune können Preiselbeeren dazu serviert werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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