Gebratene Ente Mit Weissen Pfirsichen Und Mandelkerne

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Portionen: 4

  • 1 Barbarie-Ente (2 kg, küchenfertig)
  • 200 g Butter
  • 50 g Gänseschmalz
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 300 ml Geflügelfond
  • 150 g Mandelkerne (mit Haut)
  • 125 g Jungzwiebel
  • 8 Feste weisse Pfirsiche (a 150 g)
  • 12 Kardamomkapseln
  • 4 Zucker (Würfel)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 50 ml Muscat de Rivesaltes

1. Von der Ente die Flügelspitzen und den Hals klein schneiden und in Stückchen schneiden. Die Stückchen in einem Schmortopf in 50 g Butter und dem Schmalz anrösten. Die Ente zusammenbinden, mit Salz und Cayenne würzen und in den Schmortopf Form. Mit 200 ml Fond auffüllen.

2. Ente im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten 70-75 min bei 210 °C rösten (Gas 3-4, Umluft 65 min bei 200 °C ). Regelmässig mit dem Braten-Fond begiessen.

3. Mandelkerne etwa 10 min blubbernd machen, abschrecken, aus den Häuten drücken. Die Frühlingszwiebeln reinigen, sehr fein würfelig schneiden.

4. Pfirsichhaut kreuzweise einschneiden. Pfirsiche 1-2 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Die Pfirsiche halbieren, den Stein behutsam herausdrehen und die Pfirsichhälften mit der Schnittstelle nach oben aneinander in eine ofenfeste geben setzen.

5. 80 g Butter goldbraun werden. Die Kardamomkoernchen aus den Kapseln lösen und im Mörser fein zerstoßen. Die Pfirsiche mit der Hälfte von dem Kardamom, Salz und Pfeffer würzen und mit der gebräunten Butter beträufeln. Die Zuckerstücke an der Zitronenschale raspeln, Zitrone entsaften. Restliche Butter klein in Würfel schneiden und abgekühlt stellen.

6. Ente nach Ende der Garzeit auf ein Blech setzen und auf die unterste Leiste schieben. Pfirsiche auf der 2.

Leiste von unten bei 210 °C 10 min gardünsten (Gas 3-4, Umluft 10 min bei 190 °C ).

7. Den Braten-Fond entfetten und in einen Kochtopf befüllen. Mit dem Muscadet, dem übrigen Entenfond und Kardamom auf ein Viertel einkochen.

Zuckerstücke und Saft einer Zitrone hinzfügen. Mit Salz und Cayenne würzen und durch ein feines Sieb gießen. Die Butterwürfel mit dem Schneidstab einarbeiten, die Mandelkerne und Frühlingszwiebeln hinzfügen.

8. Die Ente zerlegen, den austretenden Entensaft sowie den Pfirsichsaft zur Sauce Form und die Sauce einmal kurz aufwallen lassen.

9. Entenstücke und Pfirsiche auf Tellern anrichten, einen Teil der Sauce daneben gleichmäßig verteilen, übrige Sauce dazu zu Tisch bringen.

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