Gebratene Ente mit Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat

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Portionen: 4

  • 1 Schöne Ente von 2, 5 3 kg
  • 2 lg Zwiebel
  • 500 g Karotten
  • 1 Bund Salbei
  • 4 Bleichselleriestängel
  • 1 Apfel
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 EL Pfefferbeeren
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner
  • 2 Pimentbeeren
  • 1 Teelöffel Rohrzucker
  • 1000 ml Geflügel- oder Fleischbrüh ca
  • 2 EL Himbeeressig

Rote-Bete-Knödel::

  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl (oder Butter)
  • 300 g Rote Rüben, gekocht
  • 200 g Weissbrot (altbacken)
  • 100 g Topfen (mager)
  • 2 Eier
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Semmelbrösel
  • Petersilie (gehackt)

Rahmspinat::

  • 2500 g Blattspinat
  • Salz
  • 1 lg Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Schlagobers (circa)
  • Muskat

Ein tolles Spinatrezept für jeden Geschmack:

Die Flügelspitzen der Ente zurechtschneiden, gemeinsam mit dem Hals und den Innereien in einen Suppentopf befüllen. Vom Gemüse ca. ein Viertel grob zerschneiden und zufügen - auch alle unschönen Teile, wie Möhrenschalen, harte Selleriestücke, gehören in diesen Suppentopf. Etwas Salz zufügen, auch ein paar Pfefferkörner und alles zusammen mit Wasser überdecken - ergibt nach gut 120 Minuten Köcheln eine wunderbare klare Suppe! Salz mit Gewürzkörnern und Zucker im Mörser zermahlen. Die Ente innen und aussen mit gut der Hälfte davon einreiben. Zwiebeln und Karotten fein würfelig schneiden und in einer Backschüssel vermengen. Einige Salbeiblätter klein schneiden, Sellerieblätter und zwei der Stängel klein hacken und einrühren, ausserdem mit ein klein bisschen Würzpulver (von unserer Mischung) nachwürzen.

Den Apfel abschälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel in Scheiben schneiden und zufügen. Diese Mischung in den Entenbauch stecken, die Schenkel über der Öffnung zusammendrücken und mit Küchenzwirn zusammenbinden.

Die Entenhaut überall dort, wo viel Fett darunter steckt, mit einer Gabel ein paarmal einstechen, damit das Fett schön gleichmässig ausbraten kann.

Daraufhin im Backrohr anbraten - nur so wird der Braten gleichmässig von der Temperatur erreicht: bei 250 °C 25 bis eine halbe Stunde, mit dem Rücken nach oben. Erst wenn die Ente richtig brutzelt und genügend Fett ausgebraten ist, mit klare Suppe beziehungsweise Wasser löschen.

Die Ente auf den Rücken drehen, den Rest der gehackten Zwiebeln und von dem anderen Wurzelwerk in der Fettpfanne gleichmäßig verteilen, die Temperatur auf 150 Grad herunterschalten und die Ente gemächlich anderthalb bis 120 Minuten rösten, dabei immer noch mal mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begiessen. Falls dort zu viel verdampft, aus dem Suppentopf auffüllen.

Jetzt die ganze Flüssigkeit aus der Fettpfanne in einen Kochtopf abschütten. Den Herd ein weiteres Mal auf große Temperatur schalten. Die Ente mit Essig einpinseln und von Neuem circa fünf Min. scharfer Temperatur aussetzen, damit die Haut jetzt schön kross und kross wird.

Für die Sauce den abgegossenen Bratensaft beinahe möglich entfetten - vorsichtig abschütten beziehungsweise abschöpfen. Ein dünner Fettfilm schadet jedoch nicht, hilft später, die Sauce zu binden.

Die Flüssigkeit mitsamt allem Wurzelgemüse in ein Reindl umfüllen und zum Kochen bringen. Mit dem Pürierstab fein zermusen. Dann emulgiert das Fett und gibt gemeinsam mit dem pürierten Wurzelwerk der Sauce einen schönen Stand. Abschmecken und vor dem Umfuellen in eine Sauciere nochmal aufmixen.

Die Ente auf einer Platte oder einem Tranchierbrett anrichten und gemeinsam mit der Sauce zu Tisch bringen. Ausserdem schmecken dazu: Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat.

Rote-Bete-Knödel:

Ein Rezept aus Südtirol, wo man sich aufs Knödelmachen gut versteht. Apropos kann man sie schon am Vortag produzieren, sie bleiben geformt und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank prima frisch und brauchen dann nur noch in ausreichend Salzwasser ca. 20 min lang gar ziehen. Ein Tipp: Unbedingt immer einen Probeknödel machen, um zu prüfen, ob er genauso wirklich zusammenhält. Sonst noch ein klein bisschen mehr Brösel zufügen. Falls er zu fest ist, mit ein klein bisschen Topfen auflockern.

Zwiebel fein in Würfel schneiden und im heissen Öl weich weichdünsten, dabei den gehackten oder durchgepressten Knoblauch zufügen. Mit den grob gewürfelten, abgeschälten Roten Beten und dem gewürfelten Brot im Handrührer zermusen, dabei zum Schluss den Topfen sowie die Eier einarbeiten. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Die Menge, wenn nötig, mit Semmelbröseln verstärken und die fein gehackte Petersilie einrühren. Eine halbe Stunde ausquellen. Jetzt Knödel formen (mit angefeuchteten Händen, etwa tischtennisballgross). In Salzwasser etwa 10 bis 12 Min. ziehen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen und schwerelos kullern, sind sie gar.

Rahmspinat:

Diesen Spinat wird garantiert kein Kind entruestet wiederholt ausspucken und damit die Küchendecke sprenkeln, denn auf diese Weise zubereitet ist er ein überzeugendes Vergnügen! Den Spinat auslesen, die Stiele abknipsen, die Blätter ausführlich, ein paarmal in immer wiederholt frischem Wasser abspülen, dann in kochend heissem Salzwasser eine Minute zusammen fallen. In eiskaltem Wasser auskühlen, schliesslich abrinnen.

Die Zwiebel fein würfelig schneiden, in der heissen Butter weich weichdünsten, gehackten Knoblauch zufügen. Schliesslich den Spinat einrühren. Die Hälfte des Schlagobers aufgießen, alles zusammen ca. fünf min leise leicht wallen und immer ein weiteres Mal schwenken. Nochmals nachwürzen, vor allem mit Muskatnuss.

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