Gebratene Entchen mit Koriander

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Portionen: 6

  • 2 Entchen
  • 500 g Eierschwammerln
  • 250 g Korianderkörner
  • 3 EL Honig
  • 2 Orangen
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeergewürz
  • 500 ml Weinessig
  • 1 Becher Esskastanien
  • 2 Schalotten
  • 2 Gestrichene TL Butter
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Petersilie
  • 150 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer

Utensilien:============================:

  • 1 TL
  • 1 Pfanne
  • 1 Orangenschaeler
  • 1 Zitronenpresse
  • 1 Küchenmesser
  • 1 Schere
  • 1 Pfanne
  • 1 Backschüssel
  • 1 Brett

Bitten Sie Ihren Geflügelhändler, die Entchen vorzubereiten. In einer Bratpfanne das Geflügel mit der geschnittenen Zwiebel, der in Scheibchen geschnittenen Karotte und dem Lorbeergewürz anbraten. Honig hinzufügen, goldbraun rösten. In der Zwischenzeit die Orangen von der Schale befreien und ausdrücken. Saft zur Seite stellen. Wenn die Entchen schön kross sind, herausheben und abrinnen.

Die Korianderkörner in die Bratpfanne Form und mit den Orangenschalen karamellisieren. Den Herd auf 150 °C (Gas Stufe 5) vorwärmen. Enten mit der Koriandermischung überdecken und 15 bis 20 Min. im Herd gardünsten. In der Zwischenzeit den Bratsaft in der Bratpfanne mit Essig und Orangensaft löschen. Esskastanien und Geflügelfond hinzufügen. Ohne Rühren glasieren. Eierschwammerln reinigen, unter fliessendem Wasser abspülen, abtrocknen. Schalotten abschälen, hacken und in Butter andünsten, Eierschwammerln hinzufügen. Salzen, mit Pfeffer würzen. Estragonblätter und gehackte Petersilie darüberstreuen.

Enten aus dem Herd holen und aufschneiden, dabei die Korianderhuelle möglichst intakt. Mit den Esskastanien und Pfifferlingen zu Tisch bringen.

Philippe Groult von dem Restaurant "Amphyclès" in Paris gereicht einen jungen Burgunder zu diesem Gericht.

- Land : Frankreich - Dauert in etwa : 50 Min. - Garzeit : 20 Min. - Zubereitungsz. : 30 Min. - Schwierigkeit : Kompliziert - Preis : Mittel

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