Gebeiztes Suppenhuhn

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Portionen: 4

  • 1 Suppenhuhn

Beize:

  • 0.5 Porree
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 5 Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 750 ml Weisswein (eventuell mehr)

Sauce:

  • Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Champignons
  • Butter

Möglichst viel Fett entfernen und das Hendl in Stückchen schneiden.

Das Gemüse kleinschneiden, mit Wein und Gewürzen aufwallen lassen, abkühlen. Fleischstückchen dann lagenweise mit Gemüse in ein enges Glas schichten und mit der Beize auffüllen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Vier bis sieben Tage im Kühlschrank einmarinieren.

Das Fleisch herausnehmen, abtrocknen und im Olivenöl anbraten.

Die Beize absieben, aufwallen lassen, abschäumen und zum Fleisch Form. Knoblauch mit Thymian dazugeben, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, decken und auf kleinem Feuer etwa 120 Minuten leise machen. Von Zeit zu Zeit auf die andere Seite drehen.

Die Champignons vierteln und in der heissen Butter drei bis vier min rösten. Das Fleisch nachwürzen, anrichten und die Champignons darübergeben.

Info

Fleisch beizen, eine uralte Methode, um unattraktive Fleischstückchen in Schmankerl zu verwandeln. Aber ebenfalls als Konservierungsmethode: als es noch keine Kühlschränke gab, diente das Einlegen in Säure dazu, das Fleisch für kurze Zeit zu konservieren. Drei bis vier Tage im Sommer, fünf bis sieben Tage im Winter bzw. im abkühlen Keller. Der tiefe pH-Wert de Beize verhinderte Fäulnis und den natürlichen Zersetzungsvorgang des Fleisches. Die Beize bestand aus Essigwasser bzw. Wein, enthielt verschiedene Gemüse und Gewürze. Diese Konservierungsmethode kann heute noch sehr nützlich sein, bspw. wenn Gäste kurzfristig eine Einladung absagen. Das vorgesehene Fleischstück kann in der Marinade eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber Vorsicht: In diesem Falle muss das Fleisch auf der Stelle - und nicht erst nach einigen Tagen - gebeizt werden.

Gebeiztes Fleisch ist jedoch nicht nur haltbarer, es hat genauso einen feinen würzigen Wohlgeschmack. Durch die Einwirkung der Säure wird es abgesehen davon mürbe und bekömmlicher. So wurde der traditionelle Coq au vin in Rotwein eingelegt, um das ursprünglich zähe Fleisch des Hahns geniessbar zu herstellen. Auf diese Weise wird genauso das unbeliebte Suppenhuhn zu einem günstigen Feinschmeckermenue.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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