Gebeiztes Lamm im Palatschinken

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Portionen: 4

  • 1000 g Lammfleisch (Schulter oder evtl. Keule)
  • 250 ml Kefir
  • 70 g Bacon
  • 6 Schalotten
  • 1 EL Schmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 bottle Weisswein (trocken)
  • 500 ml Lammfond
  • 3 Eidotter
  • 80 g Crème fraîche
  • 1 EL Meaux-Senf
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 100 g Spinat
  • 1 Bund Estragon

Pfannkuchen:

  • 4 Eier
  • 400 ml Milch
  • 150 g Vollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Muskat

Ausserdem:

  • 1 Porree
  • Salz
  • 4 Zweig Estragon

Das Lammfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Den Kefir darüber Form und eine Nacht lang beizen. Am darauffolgenden Tag das Lamm aus der Beize nehmen und von dem Kefir befreien. Bacon und Schalotten fein in Würfel schneiden und mit ein kleines bisschen Schmalz goldgelb rösten. Lamm hinzufügen und würzen. Mit dem Weisswein sowie dem Fond auffüllen. 40 min schonend leicht wallen.

Vollkornmehl und Weizenmehl in eine ausreichend große Schüssel Form. Eier sowie die Milch durchrühren und in das Mehl rühren. Die Butter verlaufen und ebenso wie die Gewürze zu dem Teig Form. Diesen fertigen Teig 1 Stunde ausquellen und folgend durch ein Sieb passieren.

Porree zu langen Bändern schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Als nächstes in kaltem Wasser abschrecken.

Nach der Garzeit des Fleisches die Eidotter mit der Crème fraîche, Senf, Öl und Saft einer Zitrone mischen und unter durchgehendem Rühren zu dem Ragout Form. Vom Feuer nehmen und durch die Eidotter leicht binden.

In einer beschichteten Bratpfanne schmale und große Palatschinken fertig backen.

Sauerampfer und Spinat in schmale Streifen schneiden und den Estragon abpflücken. Das geschnittene Grün erst kurz vor dem Servieren zu dem Ragout Form.

Auf den Teller ein kleines bisschen Ragout und Soße Form. In die Mitte des Pfannkuchens ein kleines bisschen von dem fertigen Ragout Form. Palatschinken mit dem Porree zubinden und den Estragon oben hineinstecken. Dieses Päckchen auf den Teller setzen und zu Tisch bringen.

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Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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