Gebeiztes Alpenlachsfilet auf mariniertem Gemüse

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Portionen: 2

  • 300 g Alpenlachsfilet
  • 10 g Meersalz
  • 2 g Staubzucker
  • 2 g Zitronenpfeffer
  • 60 g Dill
  • 15 g Koriander
  • 10 ml Zitronenessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Magermilch

Marinade:

Gemüse:

  • 1 Karotte
  • 1 Knollensellerie
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1 EL Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1 Stange Staudensellerie
  • je 1/4 Gelber und roter Paprika
  • 1 Tomate

Lachs mit den Gewürzen, Olivenöl und Magermilch mindestens 24 Stunden beizen.
Schalotten, Ingwerwurzel und Knoblauch in Scheiben schneiden und mit Zitronengras in Öl andünsten, Koriander- und Pfefferkörner zufügen, mit dem Zucker bestreuen. Diesen unter Rühren schmelzen lassen und mit Noilly Prat ablöschen. Um 3/4 einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen und 30 Min. leise köcheln, dann abkühlen lassen. Mit allen Ölsorten, Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer und braunem Zucker zur Marinade verrühren und recht pikant abschmecken.
Karotte und Knollensellerie schälen und mit Fenchel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter leicht andünsten, mit Wasser bedecken, würzen, leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Saft vorsichtig abgießen und in die Marinade geben. Geschälte Staudensellerie in kleine Stangen schneiden, in Salzwasser blanchieren. Tomaten enthäuten, entkernen und vierteln. Das gekochte Gemüse abtropfen lassen und mit dem übrigen Gemüse mindestens 4 – 5 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen.
Lachs aus der Beize nehmen, dünn aufschneiden, Gemüse aus der Marinade nehmen und gemeinsam mit dem Lachs servieren.

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Kommentare2

Gebeiztes Alpenlachsfilet auf mariniertem Gemüse

  1. graue Katze
    graue Katze kommentierte am 25.04.2015 um 11:50 Uhr

    Sehr lecker!

    Antworten
  2. annie08
    annie08 kommentierte am 17.03.2015 um 10:40 Uhr

    gut

    Antworten
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