Gebeizter Thunfisch Mit Süss-Scharfem Ananas-Relish

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Portionen: 4

Thunfisch:

  • 750 ml Sojasauce (hell)
  • 250 ml Sherry (trocken)
  • 200 g Zucker
  • 100 g Salz
  • 2 Fenchelknollen
  • 3 Stangen Zitronengras
  • 60 g Ingwer (Knolle)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 Pfefferkörner
  • 400 g Thunfischfilet (Sushi Qualität)

Relish:

  • 300 g Geschälte Ananas (gesondert sweet)
  • 2 Chilischoten
  • 25 g Ingwer (Knolle)
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 50 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Reisessig (z. B. Mitsukan)

1. 2 Tage vorher Zucker, Sherry, Sojasauce und Salz erhitzen, bis sich Zucker und Salz vollständig gelöst haben.

2. Fenchel reinigen und in zarte Streifen schneiden. Zitronengras und Ingwer mit einem breiten Küchenmesser zart flach klopfen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Pfefferkörner zerdrücken. Alles in den Bratensud Form und vollständig auskühlen. Thunfischfilet hinzfügen, abgekühlt stellen und mit einem Teller beschwert 48 Stunden beizen.

3. Am Tag des Menüs das Ananasfruchtfleisch in 3 mm große Würfel schneiden. Auf einem Sieb 3 Stunden abrinnen und den Saft auffangen (ergibt 4-5 Ei). Chilischoten der Länge nach halbieren und entkernen, Ingwer abschälen und beides sehr fein würfelig schneiden.

4. Maizena (Maisstärke) in ein kleines bisschen kaltem Wasser anrühren. Ananassaft und Orangensaft in einem kleinen Kochtopf zum Kochen bringen, Maizena (Maisstärke) hinzfügen und relativ dick binden. Chili und Ingwer hinzfügen, auskühlen und mit der Ananas vermengen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und ein kleines bisschen Langkornreis. Essig nachwürzen.

5. Thunfisch aus der Marinade nehmen, in sehr schmale Scheibchen schneiden und mit dem Relish anrichten.

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