Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

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Portionen: 8

Für Den Lachs:

  • 1 Lachsseite (ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut)

Je:

  • 3 EL Korianderkörner und Fenchelsamen

Je:

  • 100 g Grobes Meersalz, brauner und weisser Zucker
  • 2 Zitronen (Bio)
  • 2 Bund Dille
  • Zucker
  • 1 Kaffir-Limettenblatt oder evtl. 1 Stück (ca. 7 cm) dünn abgeschälte
  • Bio-Zitronenschale
  • 1 Zitronengras
  • 1 EL Ras-el-Hanout (marokkanische Kräutermischung)
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 1 Grapefruit
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronen-Olivenöl
  • 3 Minze
  • Fleur de sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für Den Couscous:

  • 1 Zietronengras
  • 500 ml Hühnersuppe
  • 1 Kaffir-Limettenblatt
  • Oder 1 Streifchen dünn abgeschälte unbehande Zitronenschale (ca. 7 cm)
  • 400 g Instant-Couscous
  • 1 EL Ras-el-Hanout (arab. Kräutermischung)
  • Fleur de Sel

Je:

  • 1 Limette, Orange und Grapefruit
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronen Olivenöl
  • 3 Minze

Am Vortag die Lachsseite spülen und mit Küchenrolle abtrocknen.

Die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Salz und die beiden Zuckersorten gut vermengen. Die Zitronen abspülen, trockenreiben und die Schale dünn abraspeln. Den Dill grob hacken. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen und die Salzmischung darauf gleichmäßig verteilen. Die Gewürzkörner, die Zitronenschale sowie den Dill gleichmässig darüber Form. Den Lachs straff in die Folie einschlagen und in eine Schale oder auf eine Platte legen und zirka 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Zwischendurch einmal auf die andere Seite drehen. Einen Tag später für den Couscous die klare Suppe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufwallen lassen und von dem Küchenherd nehmen. Das Limettenblatt und das Zitronengras entfernen und die klare Suppe über den Couscous gießen. Zugedeckt etwa 20 Min. ausquellen. Mit Ras el Hanout und Fleur de sel würzen. Die Zitrusfrüchte so grosszügig von der Schale befreien, dass ebenso die weisse Innenhaut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten entfernen und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste auspressen. Etwa 6 El von dem aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verquirlen und über den Couscous Form. Die Minzeblättchen abzupfen und klein schneiden. Die Zitrusfilets nach Wahl ein kleines bisschen kleiner schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft nachwürzen. Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen "Törtchen" formen. Den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Küchenmesser ein kleines bisschen abstreifen. Den Lachs in schmale Scheibchen schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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