Gebeizter Lachs mit Senf-Dill-Sauce und kleinen Kartoffelpuffer

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Portionen: 4

  • Auf der Haut
  • 1 EL Senfkörner
  • 50 g Frischer Dill
  • Koriandersaat
  • Pfeffer
  • 40 g Jodsalz vermengt mit 20 g Zucker
  • Küchen-Frischhaltefolie

Senf-Dill-Sauce::

  • 50 g Dill (frisch gehackt)
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 3 EL Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 200 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl

Reibekuchen::

  • 500 g Erdäpfeln (geschält)
  • 1 Zwiebel, sehr fein gewürfel
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Teelöffel Erdäpfelmehl bzw. Maizena
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Ascorbinsäure = Vitamin C (*)
  • Fett (zum Braten)

Dekoration:

  • Radieschen-Cherrytomaten und Sprossen

(*) Um zu verhindern, dass der fertige Teig vor dem Braten braun anläuft.

Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf Küchenfolie legen. Senfkörner und gehackten Dill gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen, mit Pfeffer und Koriander (beides aus der Mühle) würzen. Zum Schluss die Salz-Zucker-Mischung auf dem Lachs gleichmäßig verteilen. Alles mit der Folie verschließen und im Kühlschrank 36 bis 28 Stunden beizen.

Dieser Beizvorgang entspricht einem Garungsprozess. Sie dienieren also keinen "rohen Fisch". Danach ist der Lachs im Kühlschrank zirka 6 Tage im Kühlschrank haltbar.

Tipp: bis dahin nicht verbrauchter Lachs kann problemlos (gut verpackt) eingefroren werden.

Für die Sauce sämtliche Ingredienzien in ein hohes Gefäß Form und mit dem Zauberstab zu einer mayonnaise-artigen Konsistenz verquirlen.

Die Erdäpfeln mit dem Reibeisen raffeln, Petersilie und Zwiebelwürfel hinzfügen. Mit Salz, Pfeffer (und vielleicht der Ascorbinsäure) gut mischen. In einem großen Sieb abrinnen. In wenig heissem Fett kleine Kartoffelpuffer kross ausbraten.

Anrichten: Auf jeden Teller vier schmale Scheibchen Lachs gefächert übereinander legen, daneben einen dicken Klacks der Senf-Dill-Sauce. Ringsherum drei bzw. vier Kartoffelpuffer anlegen. Alles mit Radieschen-Sprossen und geviertelten Cherrytomaten dekorieren.

Getränk: Benedikt Freiberger empfiehlt einen trockenen Rheingauer Sekt, und zwar

und Spätburgunder von dem Weingut Fritz Allendorf, Östrich-Winkel.

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