Gebeizter Hering im Reispapier

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Portionen: 4

  • 6 Heringe
  • 2 Zitronengras
  • 2 Limetten
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 100 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Sesamsaat
  • 75 g Lauchzwiebeln
  • 2 EL Senf
  • 4 EL Ketjap Manis (aus dem Asienladen)
  • 1 EL Sesamöl
  • 225 g Radieschen (mit Grün gewogen)
  • 250 g Salatgurke
  • 12 Reispapierblätter (22 cm Durchmesser)

1. Heringe entgräten, mit einer Pinzette übrige Gräten entfernen. Filets abgekühlt abbrausen, abtrocknen und aneinander mit der Haut nach unten in eine Arbeitsschale legen. Zitronengras mit einem Fleischklopfer faserig klopfen und grob zerschneiden. Limetten heiß abbrausen und trockenreiben. Die Schale fein abraspeln und 2 El Limettensaft ausdrücken. Koriander hacken, mit Salz, Zucker, 1. iinettenschale und Zitronengras vermengen und gleichmässig auf die Filets gleichmäßig verteilen. Abdecken, beschweren und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Heringe ausführlich mit kaltem Wasser abbrausen und abtrocknen.

2. Sesamsaat in einer trockenen Bratpfanne unter auf die andere Seite drehen goldbraun rösten. Lauchzwiebeln reinigen, das Weisse und Hellgrüne in hauchdünne Ringe schneiden. Senf mit Ketjap-Manis, 10 El Wasser, 2 El Limettensaft und 1 El Sesamöl durchrühren.

3. Radieschen und Gurke reinigen und abspülen. Gurke nicht abschälen, beides so dünn wie möglich in Scheibchen schneiden oder evtl. hobeln. Reispapierblätter aneinander auf feuchte Küchentücher legen und mit einem Pinsel auf beiden Seiten gleichmässig mit lauwarmem Wasser bestreichen. Die weichen Blätter abwechselnd mit Radieschen und Gurken belegen, je 1 Filet darauf legen und fest aufrollen.

So zwölf Rollen machen. Die Enden mit einem scharfen Küchenmesser gerade schneiden und jedes Rollen in drei Stückchen teilen.

4. Zwiebelringe und Sesamsaat unter die Sauce vermengen. Rollen hineindippen.

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