Gebeizte Reh- oder Hirschkeule.

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  • 1 Rehkeule; oder Hirschkeule
  • Salz

Beize:

  • 500 ml Wasser
  • 250 ml Rotwein
  • Essig
  • 5 Wacholderbeeren vielleicht ein wenig mehr
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zitronenschalenstück
  • Gewürz (gekörnt)
  • 1 Zwiebel
  • Salz

Nach Dem Beizen:

  • Speck
  • Butter
  • Kokosfett; Ceres

Man löst den Knochen heraus, wäscht und haeutelt die Keule gut ab, teilt sie der Grösse der Fleischgläser dementsprechend in Braten, rollt und bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und legt sie in nachfolgende Beize: In einen irdenen Kochtopf gibt man 1/2 l Wasser, ein Viertel Liter Rotwein, ein klein bisschen Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, jeweils 1 Stücke Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 1 Stücke Zitronenschale, ein klein bisschen ganzes Gewürz, eine in Scheibchen geschnittene Zwiebel und ein klein bisschen Salz, lässt dies 10 Min. stark machen und dann abkühlen. Als nächstes legt man die einzelnen Braten in die kalte Beize und lässt sie darin ein paar Tage liegen. Als nächstes nimmt man die Braten heraus, spickt sie recht dicht und zierlich, legt sie in eine Pfanne, gibt das Wurzelwerk ohne die flüssige Beize sowie ausreichend Butter und Ceres dazu und lässt es unter öfterem Begiessen und bei gutem Feuer recht saftig rösten. Da Wild viel Fett bzw. Butter zur Bereitung verlangt, so spare man nicht damit, weil sonst der Braten leicht hart und trocken wird. Man drückt das Fleisch in die Gläser, übergiesst mit der passierten Sauce und sterilisiert 50 Min. bei 100 °C .

Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten aufgekocht, mit ein wenig Fleischextrakt gefärbt, ein wenig über den Braten gegossen, die restliche gesondert gegeben.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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Gebeizte Reh- oder Hirschkeule.

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