Gebeizte Lammkeule Mit Frühlingsgemüsen

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Portionen: 4

  • 1 Lammkeule mit Knochen, ungefähr 1, 5 kg
  • 8 Pimentkörner
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 EL Körniger Senf ( grober Pommerysenf)
  • 3 EL Öl
  • 1 sm Bund Suppengrün
  • 250 ml Weisswein
  • 400 ml Lammfond
  • 1 Geh. Tl Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Lammkeule häuten und von den groben Sehnen befreien- dies können Sie ebenso von Ihrem Metzger herstellen, allerdings benötigen Sie Haut und Sehnen für den Fond.

Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter fein mahlen ( am besten im Mörser, sonst Küchenmaschine) und mit dem Senf vermengen.

Die Keule damit einreiben, in Frischhaltefolie einschlagen und eine Nacht lang kaltstellen. Am darauffolgenden Tag das Backrohr auf 160 °C vorwärmen ( Gas 1-2, Umluft 140 °C ), Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen, die Keule bei mittlerer Hitze von jeder Seite anbraten und in einen Bräter Form.

Das Suppengrün reinigen, würfeln und mit Haut und Sehnen im Bratfett unter Wenden anrösten. Mit Weisswein löschen.

Den Lammfond hinzfügen, einmal zum Kochen bringen und um die Lammkeule in den Bräter Form.

Auf der zweiten Leiste von unten 2 ½ Stunden ohne Deckel in den Herd Form, dabei alle 15 Min. mit dem Braten-Fond begießen.

Anschliessend die Keule in Aluminiumfolie einschlagen und im ausgeschalteten Herd auf einem Backblech warmstellen.

Die Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen und dann den Bratenfond durch ein Sieb in einen Kochtopf passieren, mit einem Schöpfer auspressen. Den Fond vielleicht entfetten.

Darauf Fond aufwallen lassen, Maizena (Maisstärke) in ein kleines bisschen kaltem Wasser zerrinnen lassen und unter Rühren in den kochenden Fond Form, 5-6 min kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Lammkeule in Scheibchen von dem Knochen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Hierzu passen alle saisonalen Gemüsesorten und heurige Erdäpfel.

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