Gebackener Kalbskopf mit Erdäpfelsalat und Kürbiskernöl

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Portionen: 5

  • 1/2 Stk. Kalbskopf (ca. 3 kg, abgezogen und gut zugeputzt - ohne Hirn)
  • 6 l Wasser
  • 200 g Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • 1 Stk. Lauch
  • 150 g Zwiebeln (halbiert)
  • 1/16 l Essig
  • Salz
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 8 Stk. Pfefferkörner
  • 1 Stk. Thymianstrauß
  • Dijonsenf
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer (zum Marinieren)
  • Mehl, Eier, Brösel (zum Panieren)
  • Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl

Für den gebackenen Kalbskopf mit Erdäpfelsalat und Kürbiskernöl den Kalbskopf reinigen und einige Stunden in kaltem Wasser auswässern lassen.

 

Mit Wasser bedecken, Essig, Gewürze, Zwiebeln, geschältesWurzelwerk und Lauch beigeben.

Aufkochen lassen, Schaum stets abschöpfen, bei Bedarf Wasser ergänzen.

 

Wenn sich das Kalbskopffleisch bis an den Knochen leicht durchdrücken lässt, ist es gar (dauert ca. 2–3 Stunden).

 

Kalbskopf aus dem Sud heben, in kaltes Wasser legen, Fleisch vom Kopfknochen lösen.

Die Haut der Zunge mit den Fingern abziehen.

 

Zuparieren (zuputzen) und in beliebig große Stücke schneiden.

 

Den Sud stark reduzierend kochen, abseihen, 1 Liter abnehmen und die geschnittenen Kopfstücke darin aufkochen.

 

Gut kalt gestellt (die Flüssigkeit geliert), kann man den Kalbskopf einige Tage problemlos lagern.

Er lässt sich ebenso gut einfrieren.

 

HINWEIS: 3 kg Kalbskopf ergeben ca. 1 kg gekochten Kalbskopf (ohne Knochen).

 

Den gelierten Kalbskopf in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, mit Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, panieren und in heißem Pflanzenöl frittieren.

 

Gut abtropfen lassen und mit Erdäpfelsalat und Kürbiskernöl servieren.

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Kommentare1

Gebackener Kalbskopf mit Erdäpfelsalat und Kürbiskernöl

  1. schlumberger
    schlumberger kommentierte am 20.12.2014 um 21:07 Uhr

    interessant

    Antworten
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