Gebackene Krebsschwänze mit Mandel-Chili-Butter

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Portionen: 4

  • 65 g Mehl
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 3 EL Öl ((I))
  • 30 ml Wasser (lauwarm)
  • Salz
  • 1 EL Öl ((II))
  • 250 g Karotten, dick (2 Stck.)
  • 1 sm Fenchelknolle
  • 15 g Ingwer (Wurzel)
  • 1 Zitronen (Saft)
  • 80 ml Orangensaft (frisch)
  • 5 EL Öl (Iii)
  • Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 12 Riesengarnelen o. Kopf (a 25 g)
  • 1 Chilischote, rot (10 g)
  • 4 Scheiben Römersalat
  • 1 Ei
  • 1000 ml Fett (zum Fritieren)
  • 60 g Mandelstifte
  • 60 g Butter

Für den Teig das Mehl mit dem Öl (I), Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten (am besten in der Küchenmaschine) und zu einer Kugel formen. Frischhaltefolie mit dem Öl (Ii) bestreichen und den Teig darin einwickeln. An einem warmen Ort 1/2 Stunde ruhenlassen. In der Zwischenzeit die Karotten reinigen, von der Schale befreien und mit dem Gurkenhobel in Längsrichtung fein hobeln. Vom Fenchel den Stiel wegschneiden und die Blätter voneinander lösen. Jetzt diagonal in zarte Streifen schneiden. Das Fenchelgrün zum Garnieren aufheben.

Den Ingwer von der Schale befreien und fein raspeln. Karotten und Fenchel in einer Sauce aus Zitronen- und Orangensaft, dem Öl (Iii), Salz, Pfeffer, Ingwer und Zucker ziehen.

Die Krebsschwänze aus der Schale brechen, nur den Schwanz dranlassen. Den Darm entfernen. Krebsschwänze abgekühlt abbrausen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch fein würfelig schneiden. Die Salatblätter am Stiel spitz zuschneiden. Das Ei mixen.

Das Fritierfett auf 180 °C erhitzen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Quadrat von 20x20 cm auswalken. Daraus am Anfang 6 Rechtecke von 10x6, 5 cm schneiden, diese dann quer zu Dreiecken schneiden. Die Tegdreiecke dünn mit dem verquirltem Eidotter bepinseln und, mit dem breiten Ende beginnend, fest um je eine Garnele einschlagen. Die Krebsschwänze portionsweise je etwa 4 min im Fritierfett kross fertig backen und warm stellen.

In der Zwischenzeit die Salatblätter auf Portionsteller legen, den Karotten-Fenchelsalat darauf gleichmäßig verteilen. Die Salatblätter mit ein klein bisschen Vinaigrette beträufeln. Die Mandelstifte in der Butter goldbraun rösten, die Chiliwürfel einrühren. Die Krebsschwänze neben dem Blattsalat anrichten, mit der heissen Mandelbutter begießen. Mit Fenchelgrün garnieren.

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