Gebackene Herrenpilze mit Küchenkräuter Zabaione

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  • 600 g Herrenpilze
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 9 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 130 ml Weisswein
  • 100 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 100 g Mehl
  • 6 Eier (Klasse M)
  • 100 g Semmelbrösel
  • 700 ml Olivenöl
  • 5 Petersilie (glatt)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Die Herrenpilze reinigen und der Länge nach halbieren, grössere der Länge nach vierteln.

Arbeitsschritte zur Seite stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale der Länge nach halbieren. Die getrockneten Herrenpilze mit den Schalotten, Steinpilzabschnitten, Knoblauch, 100 ml Weisswein und Gemüsefond zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Temperatur 10-15 Min. leise machen. Als nächstes ca. 100 ml Steinpilzfond durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine ausreichend große Schüssel passieren.

2. Die Zitrone ausdrücken und die frischen Herrenpilze mit dem Saft beträufeln. Herrenpilze mit Pfeffer würzen und portionsweise im Mehl auf die andere Seite drehen. 4 Eier mixen, die Herrenpilze darin auf die andere Seite drehen, ein klein bisschen abrinnen und in den Semmelbröseln wälzen. 650 ml Olivenöl auf 160-170 °C erhitzen.

3. In der Zwischenzeit für die Zabayone die übrigen Eier mit 100 ml Steinpilzfond und dem übrigen Weisswein über dem Wasserbad in 4- 5 Min. kremig-dicklich schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das übrige Olivenöl gemächlich im dünnen Strahl einlaufen und unterziehen. Die Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione rühren. Zabaione zur Seite stellen und warm halten.

4. Die panierten Herrenpilze im heissen Olivenöl portionsweise in 2-3 Min. goldgelb fertig backen und auf Küchenrolle abrinnen.

Die Zabaione in eine ausreichend große Schüssel befüllen und mit den Steinpilzen zu Tisch bringen.

Nährwerte

Fett in g: 40

Kohlenhydrate in g: 22

Dauer der Zubereitung

80 min

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