Gateau de foies de volaille au caramel de Porto

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  • Hühnerleber
  • Porto
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Neugewürz
  • Schalotten, Knoblauch
  • Petersilie, Eier
  • Krem double, Schlagobers
  • Jerez-Essig
  • Zucker, Butter
  • fest kochende, säuerliche Äpfel
  • Balsamicoessig
  • Calvados
  • Gewürztraminer

Danach die Marinade weggiessen und die Leberstücke gemeinsam mit folgenden Dingen in den Handrührer Form: Knoblauch, Petersilie, Schalotten, 2 Eier, 2 El Krem double, Porto und 1 El Schlagobers. Der gute Paul Bocuse musste diesen Vorgang noch ohne Handrührer bewältigen, als er bei seinem Lehrer Fernand Point die Grundlagen der feinen Küche lernte. Er trieb die Lebern durch ein Sieb, vielleicht sogar zweimal, damit das entstehende Püree eine feine Konsistenz bekam. Auch die Preistraeger trieben die »Lebersuppe« nach dem Mixen einmal durch ein Sieb. Die Petersilie wurde vorher sehr, sehr fein gehackt. Masse: 2 El. Danach 60 g flüssige Butter einlaufen und die übrigen Gewürze untermengen. Wann davon genug in der Mousse ist, stellt man durch Abschmecken fest. Nach dem zehnten Gateau de foies de volaille wird man genauso das nicht mehr nötig haben.

Wir wollen bei aller Neugier auf die Hühnerleberkuchen nicht den caramel de porto vergessen. Dazu wird in einer Bratpfanne Zucker karamellisiert und mit Essig abgelöscht. Man lässt ihn kurz machen, und bevor er steinhart wird, gibt man den Portwein dazu.

Von diesem klebrig-süssen Seim wird ein kleines bisschen an die gestürzten Puddings geträufelt, daneben finden die Apfelschnitze ihre letzte Ruhestaette, dann senkt der Vater den Löffel in die lockere Menge und schliesst erwartungsvoll die Augen. So beginnen alle feinen Menüs, für die er aus dem Keller einen alten Volnay geholt hat. Oder er sueffelt dazu eine edle Riesling-Auslese von der Mosel.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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Kommentare1

Gateau de foies de volaille au caramel de Porto

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 26.03.2014 um 12:16 Uhr

    super

    Antworten
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